Bonito encebollado, un clásico en plena temporada
El pescado se luce acompañado del dulzor de la cebolla caramelizada. Inspirada en una receta de Martín Berasategui, nuestra versión es un éxito asegurado
El bonito encebollado es otra muestra más de cómo convertir ingredientes sencillos en pura suculencia; las hortalizas se sofríen a fuego lento hasta que la cebolla carameliza, dándole un gusto maravilloso a la salsa en este plato de tradición vasca. Una receta perfecta para disfrutar de la temporada veraniega del bonito del norte fresco.
En Cádiz se elabora un guiso similar con el atún de la zona. Nosotros nos inspiramos en una fórmula del afamado cocinero vasco Martín Berasategui, éxito seguro, cuyo único misterio reside en caramelizar bien la cebolla del sofrito y emplear un buen bonito del norte en temporada. Buen pescado azul con una elaboración sencilla, ¿para qué más?
Dificultad: No cocer el bonito en exceso para no secarlo; debe quedar al punto
Ingredientes
Para 4 personas
- 4 cebollas dulces
- 2 pimientos verdes italianos
- 3 dientes de ajo
- 100 ml de fumet
- 750 g de bonito limpio
- 100 ml de vino blanco seco (txacolí, por ejemplo)
- 1 hoja de laurel
- Sal al gusto
- 100 g de aceite de oliva virgen
Instrucciones
Cortar el bonito en tajadas de 2 centímetros de grueso, sin piel, espinas ni sangacho (la parte más oscura cerca de la franja del espinazo).
Pelar las cebollas y despepitar los pimientos. Cortar ambos en juliana.
Poner el aceite en una sartén amplia y sofreír cebolla y pimiento a fuego muy bajo, sazonados con sal, hasta que casi caramelicen pero sin quemarse, que adquieran un lindo color rubio oscuro.
Cuando el sofrito esté en su punto, agregar el ajo picadito y darle unas vueltas. Desglasar con el fumet de pescado.
En otra sartén, salar y marcar los escalopes de bonito tostándolos por fuera; no hace falta que se cocinen por dentro, solo se trata de darles sabor con un poco de tueste. Retirar.
Pasar el sofrito de verduras a una cazuela y acostar encima el bonito.
Mojar con el vino blanco, agregar el laurel y cocer el bonito cinco minutos más para que se haga por dentro en la salsa, sin pasarse.
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