Cuatro décadas de un café que se reinventa y convence a los chefs más laureados

Martín Berasategui, el chef con 12 estrellas Michelin y más de 50 años en los fogones, considera que el consumidor se ha amoldado a lo que él denomina “salto cultural”: poco a poco ha aprendido a disfrutar más de cada bocado y sorbo. En los guisos, en las texturas, en la fusión de culturas culinarias... Y la transformación del café. Según él, es similar a la que atraviesa la gastronomía: “La gente se ha vuelto más curiosa, más despierta y muchísimo más exigente”, resume. Quiere entender de dónde viene el grano, sus matices, los aromas, los tuestes... “Lo hace con una naturalidad que hace unos años era impensable”, reconoce el donostiarra.

Firmas como Nespresso se han adaptado a esta evolución del usuario consciente. Pero, además, la han motivado. “Me inspira ver cómo han sabido acercar el café de alta calidad al día a día de la gente, con una precisión y un respeto por el origen que yo valoro muchísimo como cocinero”, reconoce el chef. Por eso hay una estrecha relación entre su trayectoria y la marca: la rutina de preparar una taza conecta con su forma de entender la cocina. “Hacer que un gesto simple se convierta en una experiencia, sin perder la autenticidad del producto ni el cariño por quien lo va a disfrutar”, describe.

Me inspira ver cómo Nespresso ha sabido acercar el café de alta calidad al día a día de la gente

Martín Berasategui, chef con 12 estrellas Michelin y más de 50 años en los fogones

Pocos años después que Berasategui arrancó Nespresso, también en el siglo pasado. La firma cumple cuatro décadas en las que ha reinventado el café. Es pionera en la concepto del café en cápsulas cuidando el respeto por el origen y todo el ciclo de producción, desde la recolección hasta el final de vida útil, y ha consolidado una comunidad de amantes de esta bebida. Y en homenaje esa filosofía visionaria, han lanzado café Florián, inspirado en uno de los establecimientos más prestigiosos de Italia, referente desde 1720.

En la mesa, en el consumo y en la vida, el recorrido importa, según el chef. El recorrido de la firma, pero también el del ingrediente. “Me gusta cómo conecta mundos: el del productor que lo cultiva con precisión y cariño, y el de cada persona que lo disfruta a su manera. Ese viaje, del origen a la mesa, me da ideas, me mueve y me anima a buscar combinaciones nuevas”, explica. El café le ayuda a contar historias a través de los platos, “que empiezan en algo tan sencillo como una taza diaria... y que pueden acabar en una experiencia gastronómica que sorprenda y emocione”.

Elevar lo cotidiano

Lo que más valora Martín Berasategui de Nespresso, lo que le ha animado a contar con su fórmula desde 2011, son tres conceptos: la precisión, la confianza y el origen. El primero, porque le permite trabajar con perfiles aromáticos definidos y repetibles, para que cada servicio salga con el mismo nivel de detalle que exige en cocina. El segundo, porque en sala necesita soluciones que no fallen: consistencia en cada extracción, equipos cuidados y un servicio que acompañe. “Te ayuda a elevar lo cotidiano y a ofrecer experiencias con alma, justo lo que busco cada día”.

Admiro ese respeto al ‘terroir’, esa manera de seleccionar cafés que mantienen la esencia del lugar y de la gente que los cultiva, y esa obsesión por proteger la calidad desde el origen hasta la taza

Martín Berasategui, chef con 12 estrellas Michelin y más de 50 años en los fogones

Pero el último punto, fundamental, es el de la procedencia. Detrás de cada cápsula hay una selección y un trabajo en finca que se percibe en la taza y que respeta el carácter de cada café. El cocinero considera que la trazabilidad de la materia prima es como su personalidad: “Te dice quién es, de dónde viene y qué historia lleva dentro”, resume. Y, cuando cocina, él busca precisamente eso: ingredientes con verdad, con carácter y con un punto de emoción que solo aparece si detrás hay gente que trabaja la tierra o el cultivo con conocimiento y cariño. “Me gusta rodearme de productores que no se conforman, que afinan cada detalle y que respetan su entorno, porque esa filosofía se nota en el plato”, apunta.

Es ahí donde siente su conexión con Nespresso: “Ese respeto al terroir, esa manera de seleccionar cafés que mantienen la esencia del lugar y de la gente que los cultiva, y esa obsesión por proteger la calidad desde el origen hasta la taza". A partir de ahora, cada vez que el consumidor coja una cápsula de Nespresso para disfrutar de una humeante taza de café en su momento favorito del día, quizá recuerde las reflexiones de Berasategui, que son las de un sabio en todo lo que tiene que ver con el placer de la alimentación. Su esfuerzo, como el de Nespresso, se centra en “mantener viva la ilusión, trabajar cada día con humildad y estar rodeado de buena gente sin perder jamás la pasión, el esfuerzo ni el deseo de hacer felices a los demás”. Desde la primera taza de la jornada.