“Quiero una ciorbă”: la pasión rumana por las sopas

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su travesía a bordo del Beagle, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal exótico que encontraba. Óscar López-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teoría de la evolución se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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En 1994, hace más de 30 años, una conocida marca de eso que se dio en llamar “sopas de sobre” se anunciaba en televisión en España con un sencillo pero pegadizo eslogan: “Quiero una sopa”. La publicidad proponía a los telespectadores que empezaran “a comer bien” y concluía que la mejor forma de hacerlo era coger una cuchara y tomar ese “primer plato ligero y calentito que apetece a todos”. Dudo que entonces ese anuncio se viera en Rumanía —que años antes había puesto fin al régimen comunista de Nicolae Ceausescu con una revolución—, pero lo que es seguro es que por mucho impacto que causara en España, seguimos estando a años luz del consumo de sopa que se hace en este país europeo. Allí, las conocidas como ciorbă —tan variadas y numerosas que daría para escribir no un texto breve como este, sino un libro— son algo más que el primer plato “calentito” de la publicidad. Consumidas por los rumanos en otoño, invierno, primavera y verano, son allí una institución gastronómica que incluye sabores desconocidos e inimaginables por estos lares.

Para empezar, el término ciorbă engloba una amplia gama de sopas que se prepara habitualmente con agua, algún tubérculo, verduras y, en ocasiones, proteína animal, que puede ir desde la carne y el pescado a los huevos. Para darle sabor, se suele añadir nata agria o bors (salvado de trigo fermentado), y algunos cocineros también le dan un toque de tuica (el brandy rumano). Su origen no está claro. Hay quien lo remonta 5.000 años atrás esgrimiendo el hallazgo de vasijas de cerámica que los arqueólogos concluyen que pudieron servir para contener un plato similar a la sopa. Lo que sí está claro es que en la Edad Media ya se consumía en lo que hoy conforma Rumanía de manera regular como plato nutritivo que servía para paliar la falta de otros alimentos más contundentes, y que en el Renacimiento se convirtió ya en el plato principal que es en la actualidad. Es en esa época cuando se multiplican las recetas y se introducen nuevos ingredientes y especias.

Así hasta la actualidad, cuando nunca faltan en las cartas de los restaurantes del país una oferta numerosa de ciorbă. Además, son omnipresentes en los menús del día de los establecimientos que lo ofrecen e, incluso, existen locales de comida rápida dedicadas a ellas donde a los clientes les aguardan hasta una docena de variedades en grandes tinajas metálicas para elegir y saborear en un momento. Eso sí, acompañadas casi siempre de pan y de una guindilla fresca que ayude a despertar las pituitarias, cuando no de otros encurtidos o cebolla fresca. Todo ello, además, a un precio más que razonable, por no decir barato.

Por todo ello, aspirar a hacer una relación exhaustiva de todas las que hay es absurdo, ya que seguro que me dejaría alguna fuera, así que me conformaré con enumerar algunas de las que descubrí durante mi reciente viaje a Rumanía. La más llamativa, por sus ingredientes, es la ciorbă de burtă, que incorpora tripas de ternera, nuestros callos. A pesar de lo que se pueda pensar, no es un plato de sabor fuerte, ni mucho menos, y hay quien le atribuye supuestos poderes contra la resaca. Sopas similares se encuentran en Bosnia y Herzegovina (shkembich), Hungría (pacalleves), Bulgaria (shkembe chorba, sobre la que escribí hace tiempo) y Turquía (İşkembe çorbası). Este último plato parece ser, de hecho, el origen de todas las anteriores, incluida la rumana, convertida en una de las herencias gastronómicas de las múltiples invasiones otomanas que sufrió la región.

Otra ciorbă muy popular y omnipresente en los restaurantes es la de perişoare, unas albóndigas de carne que acompañan un caldo en el que no faltan verduras y legumbres. Tradicionalmente, se sirve acompañada, además de pan y guindilla, de un tazón de nata agria que el comensal va echando a su gusto en la sopa a cucharadas para espesarla, pero también para conferirle un sabor peculiar. También son muy apreciadas la ciorbă rădăuțeană (cuyo nombre hace referencia a Rădăuți, una ciudad al nordeste de Rumanía en uno de cuyos restaurantes se creó en los años 80 del siglo pasado y que lleva trozos de pechuga de pavo o pollo, preferiblemente del corral) y la de fasole cu afumătură, que admito que es mi favorita tal vez porque fue la primera que probé. Esta tiene entre sus ingredientes judías y trozos de carne ahumada de cerdo, además de diversas verduras y bors. Sabrosa y reconfortante, algunos restaurantes la sirven dentro de un pan alto al que se ha vaciado parte de la miga.

La lista, como he dicho, es larga y sigue con la ciorbă țărănească de văcuță (literalmente, sopa campesina de carne de vacuno), la de legume (verduras), la de potroacă (hecha con carne de aves de corral, pero que también incorpora parte de su entrañas, como mollejas y corazones), ardeleneasca de varza (típica de la célebre región de Transilvania y cuyo ingrediente principal es el repollo, una verdura por la que los rumanos tienen verdadera pasión), de conopidă (de coliflor y con yemas de huevo), de pesce (pescado), la de pui a la grec (de pollo a la griega)… y así podríamos seguir durante largo rato. Si me permiten parafrasear el eslogan del anuncio de mediados de los años 90 que mencionaba al comienzo del texto, ahora que llega el frío “quiero una ciorbă” y, por supuesto, que no sea de sobre.