El aceite de oliva aragonés que se vende en Londres, pero no en Zaragoza

Lo que comenzó como un sueño, teminó siendo un proyecto de vida para Miguel Sanguino Sancho (46 años, Jaca, Huesca). Este productor de informativos —en la actualidad en las mañanas de Aragón Televisión— se ha convertido, gracias a su pasión y formación autodidacta, en un experto en aceite. “Tuve una pareja de Barbastro cuya familia tenía olivos y hacían aceite para casa. Un día nos dio por hacerlo nosotros también, le pedimos al abuelo coger sus olivas y no nos las quiso dar”, recuerda riendo. Pero esto no le frenó, sino que le impulsó a seguir investigando.

“Me leí la tesis doctoral sobre las variedades en peligro de extinción del Somontano, del ingeniero Javier Viñuales. Es un trabajo imprescindible para entender la olivicultura en esa región y me ayudó a comprender el olivo y algunas variedades autóctonas desconocidas para la mayoría. Aprendí que en esa zona existen todavía 18 variedades gracias a que el aceite no se ha explotado comercialmente, sino que la gente hereda 50 o 100 olivos, de hasta 600 años, y elabora para casa. Son minifundios”.

Sanguino cuenta que iba preguntando por las casas de la comarca y la gente desconfiaba mucho de él. “Hasta que en 2013 di con David Macarulla, un agricultor de Estadilla (Huesca). Me hizo una entrevista personal preguntándome por qué quería hacer aceite y le debí hacer gracia porque me vendió las primeras olivas: 2.100 kilos de variedad verdeña. Los llevé a la almazara de los hermanos Ferrer y salieron unos 400 litros de aceite”.

Aquellas botellas de su primera producción se las compraron sus amigos y, al año siguiente, convenció a otro agricultor para que le vendiera otra variedad autóctona, la alquezrana. “Me pareció muy interesante porque hay solo 3.000 olivos de ella. Es muy antigua y solo se da en Alquézar (Huesca). Además, también alquilé una finca donde había olivos con verdeñas”.

Hubo otra variedad que le llamó la atención, la royeta de Asque. “El ingeniero Javier Viñuales había datado que existían cincuenta olivos que poseía una sola familia en Asque. José Manuel González, dueño del Vivero Somontano (Castillazuelo, Huesca) hizo pruebas con ella, descubrió que era una gran variedad e inició su recuperación plantándola en fincas de diferentes productores, entre los que me encontré yo”.

En ese momento, Sanguino recibió una llamada de Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz. “No sé cómo les llegó que había recuperado variedades, entonces solo tenía tres, pero allá que me fui. Pedí que Andoni se hiciera una foto con una de las botellas y aquella foto acabó saliendo en el Heraldo de Aragón”. A partir de ahí, encontró a su primer socio: “Un constructor con fincas en Egea de los Caballeros, donde empezamos a plantar verdeña y royeta de Asque. Entonces yo ya tenía algunos clientes en Dinamarca, Alemania y Zaragoza. Y los de fuera de España me pedían arbequina”, añade. Entonces se asoció con otras personas “con más visión empresarial, que me dijeron que si quería vivir de esto, no podía dedicarme solo a variedades raras y tenía que tener arbequina”.

Sanguino lamenta que en España se hayan ido arrancando variedades autóctonas poco productivas para plantar más picual, hojiblanca o arbequenia. “En los últimos 15 años ha cambiado la producción de aceite de oliva. La industria, mayoritariamente, no busca calidad sino cantidad. España se ha ido llenando de variedades productivas en detrimento de las autóctonas. Somontano es una rara avis porque como elaboraban para casa y la gente no iba a buscar dinero, se ha conservado”.

Ahora, en Aceites Alía, Sanguino confiesa que continúa elaborando con variedades más desconocidas como verdeña (con la que empezó), royeta, alquezrana, empeltre o arróniz gracias a que también hace otros aceites con arbequina. “Vendo en Alemania, Dinamarca o Suecia y Reino Unido, en las tiendas Marks & Spencer donde tienen las variedades recuperadas y la arbequina. Es curioso que venda en Londres, pero no en Zaragoza, aunque lo he intentado, pero aquí hay un problema de concepción del aceite y, al final, es un producto que no es barato: medio litro de Cuco (su aceite de arbequina, royeta y lecciana) cuesta doce euros”. También distribuye en Cantabria, El País Vasco y hace uno especial para el madrileño Club Matador. “Perder el tiempo y el dinero para vender en España no nos compensa. Ahora vamos a estar en México y en Emiratos Árabes, que nos han demandado producto después de vernos en Marks & Spencer”.

Pero en la hostelería nacional sí han acogido sus productos. “Porrue (Bilbao) fue el primer restaurante en apostar por nosotros y, a día de hoy, cuatro de nuestros aceites están en su menú. También estamos en otros como, por ejemplo, La Hostería Los Palmeros (Fromista, Palencia), Cal Enric (Camprodon, Girona), La Ostrería (San Vicente de la Barquera, Cantabria), La Cocina (Jaca), La Mesa de Conus (Sardoma, Vigo) o Nelson (Gran Canaria)“.