Recetas de cocina callejera asiática para quienes no viajan en verano

La vida de una ciudad late en los mercados. En las calles repletas de puestecillos callejeros donde se prepara una cocina de subsistencia y también de aprovechamiento o un ‘mata hambre’ que reflejan, en gran parte, la tradición, la historia y la economía de un país. En muchas ocasiones, la cocina de la calle es la puerta de entrada a un lugar, la tentación del viajero, la incitación a comprender las maneras de vivir con tan solo probar un plato. Pero esos fast food también pueden convertirse en el pasaje a una especie de máquina del tiempo donde determinados bocados te devuelvan a la infancia y sus recuerdos gustativos y olfativos. “Conservo muchos dulces recuerdos de la comida de las calles y los mercados que visité a lo largo de los años”, escribe Su Scott en el libro Seúl. Pocha. La auténtica street food coreana (traducido al español por Paula Aguiriano y Lidia Pelayo para la editorial Salamandra). “El olor intenso de los pepinillos encurtidos que devuelven a los callejones del mercado local al que iba a comprar mi madre. Picoteábamos pasteles de pescado recién fritos y comíamos dumplings al vapor o bollitos de cerdo para llenar el estómago económica y rápidamente. Mi abuela materna tenía un puesto de pollo frito tradicional en un mercado a las afueras de Seúl donde, sin florituras y sin carta, se servía a la gente comida casera y reconfortante”.

El libro, ilustrado con bellísimas fotos de platos, de ambiente de mercados, de mesas populosas, es un recorrido por todas las partes del día: de las gachas sedosas de arroz con huevo a los tteokbokki (pasta de arroz) en aceite con guindilla más miel del desayuno; del bibimbap (plato combinado coreano) de salmón ahumado a la tortilla de kimchi, del mediodía. “Mi juventud está impregnada del olor de tteokbokki, que me trae los tiernos recuerdos de los momentos que pasaba con mis amigos después de clase hablando con inocencia de estrellas del pop, acné juvenil, minifaldas y desamores que en aquel momento nos parecían el fin del mundo”. Estos encuentros sucedían en los pojangmacha o pocha, abreviatura que literalmente significa “pequeña carreta cubierta con una lona que vende tentempiés sencillos y comida callejera”. En Corea representan una gran parte de la cultura culinaria del país e indican uno de los lugares principales para reunirse después del trabajo, relajarse y compartir con los amigos un trago y un bocado. “En los años 80, personas de todos los estratos sociales se reunían con los amigos en los pocha para compartir una oferta culinaria económica y animada, conocida como anju, y varias rondas de soju”, escribe la autora en el capítulo sobre el origen de los mercados callejeros en Seúl, a lo que añade que, en la actualidad, “solo quedan unos pocos pocha al aire libre. En concreto en Jongno-gu o Euljiro y en algunos de los antiguos mercados tradicionales”.

¿Cómo surgieron esos pocha en Corea? La autora reflexiona sobre su origen y subraya “hay quienes creen que surgieron de los carritos de comida japonesa que se colocaban en los arcenes de las carreteras coreanas durante la ocupación japonesa de principios del siglo XX”.

Puestos callejeros de Tokio

Sin duda, ciudades como Tokio no se entendería si algunos de sus especialísimos lugares de comida a pie de calle, sus mercados en las estaciones de tren o, incluso, sin esos platillos que se venden en los miles de máquinas expendedoras que ocupan las calles más populosas de la ciudad. “Una de las cosas que asombra e impresionan de Tokio (...) es la comida que se encuentra en la calle: tentempiés, dulces o comidas completas disponibles en las máquinas expendedoras o en los puestos callejeros o en las estaciones de tren o metro”, escribe Tim Anderson en el libro Tokio Stories (Cinco Tintas). El libro es una bella guía de viaje a la capital japonesa, un relato en primera persona que nos descubre la ciudad a través de lo que podemos adquirir en una máquina de a pie de calle (té con leche, el potaje de maíz o refrescos de calpis–bebida carbonatada a base de yogur—), los bocadillos de sando o los onigiri de desayuno, los diferentes sandwiches como el sando de pollo teriyaki con huevo cocido...

Tailandia en casa

Otro de los libros que acaba de llegar a las librerías como esa guía gustativa del sentir de un país es Cocina Casera Tailandesa. 100 recetas, técnicas y consejos para que cocines en casa como en Tailandia, de la cocinera Orathay Souksisavanh (Cinco Tintas editorial) con unas bellísimas fotografías de Akiko Ida. ¿Difiere la cocina casera de la cocina que diariamente se prepara en sencillos puestos a pie de calle? Sin duda, en forma sí, pero en esencia, algunos de los platos que propone este libro son bocados que podrían formar del menú propuesto por algunos de los restaurantillos callejeros de Bangkok: las bolitas de tapioca llenas de carne de cerdo y picada de cacahuete (saku sai moo) que se preparan al vapor sobre hojas de plátano; el pollo marinado envuelto en hojas de pandan; las brochetas de cerdo marinado con su salsa de cacahuete y pepino encurtido (Moo Satay) o esos bocaditos arroz con coco que se envuelven en hojas de plátano (Khao Tom Mat), entre otros. En resumen, una serie de lecturas para viajar con el paladar para quienes no se muevan de su casa este verano.