La horchatería escondida en mitad de una huerta valenciana

La chufa es el fruto de la planta Cyperus esculentus. En España se cultiva básicamente en una quincena de localidades de la comarca valenciana de L’Horta Nord. Entre ellas, una de las más pobladas es Alboraya, a pocos metros de la ciudad de Valencia. Las condiciones climáticas y las características de la tierra en la zona propician la extraordinaria vivacidad de este tubérculo, del que se extrae la horchata.

Cultivar y consumir chufa son actividades ya documentadas en el antiguo Egipto. Parece que los faraones apreciaban su sabor, y por eso se han encontrado vestigios del tubérculo en sus sarcófagos. Desde Egipto la planta se extendió por todos los países del norte de África. El impulso invasor árabe lo transportó a la península ibérica, donde encontró, a orillas del Mediterráneo, un terreno más que propicio para su éxito. Como el Islam prohíbe el consumo de bebidas alcohólicas, es lógico que, entre sus creyentes, se popularizara la leche de chufa, origen de la actual horchata valenciana.

Ahora mismo, Alboraya es el epicentro de la producción global de este extraordinario refresco. Su característico paisaje de campos de chufa provee cada año una bebida inimitable, que se ha de consumir en las horchaterías de la localidad o de sus cercanías, puesto que muchas de sus propiedades y su característico sabor se pierden con el envasado.

De todos los locales de horchata de Alboraya, quizá Vida (Partida de Saboia, 6, Alboraya, Valencia) es uno de los más singulares. Vicen Bertomeu y su marido, Vicent Alonso, la inauguraron en febrero del 2013. Para ello reformaron una antigua alquería que pertenece a la familia de Alonso desde 1890. El lugar es paradisíaco, ubicado en medio de las 24 hanegadas de tierra donde cultivan su propia chufa. De estas, cada año guardan la mitad para barbecho. Para que la tierra descanse.

Para entrar en la horchatería propiamente dicha hay que atravesar un pasillo flanqueado por árboles frutales y ornamentales: un ciruelo, un granado, un almez, dos limoneros, dos naranjos, un jinjolero y una higuera. La sensación, ahora que comienzan los calores del estío, es de penetrar en un pequeño oasis de verdor y frescura.

La horchatería se llama Vida, pero un nombre tan bonito puede inducir a confusión. En realidad, se trata del apodo con que se ha conocido a la familia en Alboraya. Conforme se van divulgando las propiedades de las chufas, sin embargo (ya hay quien las ha situado dentro del capítulo mítico de los “superalimentos”), esta denominación adquiere más sentido. La chufa tiene tres veces más magnesio que un plátano, alto contenido en hierro, es rica en fibra y calcio y sus ácidos grasos insaturados son similares a los del aceite de oliva y el aguacate.

Estas perlas vegetales, que son el origen de todo, se plantan en abril y se cosechan en noviembre o diciembre. Se trata de un fruto muy delicado. Si hace demasiado calor, se ve atacado por la polilla. Por eso se conservaban tradicionalmente en la parte más fresca y alta de las casas, lo que en Alboraya se llama la cambra. Luego, con ese tesoro, se realizará la joya de la corona, la horchata. Una bebida apta para celíacos (no contiene gluten), alérgicos a la lactosa y por supuesto para todos aquellos partidarios del placer sin más.

Si hay algo que Vicen Bertomeu no soporta, es ese cliente que pide horchata sin azúcar y añade al vaso una sacarina. Entonces toda su afabilidad se troca en un gesto de profundo disgusto. El local dispone de horchata sin azúcar, pero la combinación ideal es mitad vaso sin y mitad con azúcar. La dulzura óptima. Los precios son razonables: 2,60 euros el vaso pequeño, 3,50 euros el mediano y 4 euros el grande.

Otros productos que se pueden adquirir en Vida son limón granizado (2,10, 3 y 3,80 euros según tamaño), café y cebada granizados (2,90/3,90/4,90), leche merengada (5 euros) y combinados entre 3.50 y 4,50 euros: café y leche merengada, limón y whiskey, limón y ron, horchata y café, horchata y cebada...

En el capítulo de tartas y bollería habría que destacar la coca en llanda tradicional (2 euros), la tarta de naranja (2 euros) o la estrella de la casa, la coca d’orxata (2,90 euros), elaborada exclusivamente con harina de chufa.

Ya se sabe que la horchata va muy bien acompañada con una de esas delicias denominadas fartons. El fartó (palabra autóctona con la que se define a quien le gusta comer mucho) es una barra hecha de una pasta parecida a la de la ensaimada (elaborada con harina, leche, huevos, levadura, aceite y azúcar) que se inventó precisamente en Alboraya para acompañar al elemento líquido.

Pues bien, en Vida han innovado con su propia variedad de fartons, en este caso bajo influencia italiana: el fartolado. Se trata de un fartó al cual se le ha incorporado helado en el interior (3,80 euros unidad).

Aparte de todo esto, también se pueden pedir bebidas calientes, como café, chocolate, o leche con cola cao. Pero acudir a Vida para no consumir horchata u otros derivados de la chufa se parece mucho a un sacrilegio.

Otra cosa es la pervivencia del negocio. Vicen tiene 71 años y su marido 76. Tienen tres hijos, pero ninguno quiere continuar con el negocio, al menos de momento. Podemos asistir a los últimos años de esta peculiar horchatería. Conclusión: no hay que perdérsela.