Ricardo Fernández Guerra, profesor de cocina: “Para cambiar el mundo hay que actuar en las escuelas”

Entrar en una escuela pública de hostelería y que lo primero que haya tras la puerta sea una máquina de vending, pero no repleta de patatas fritas, chocolatinas y bebidas azucaradas. “Es de vending saludable”, apunta Ricardo Fernández Guerra (56 años, A Estrada, Pontevedra), profesor de cocina del Centro Integrado de Formación Profesional Carlos Oroza de Pontevedra. “Esta máquina expende platos hechos con productos de calidad y de la zona; fríos o calientes, dependiendo de si te lo quieres tomar al momento o llevarlo a casa, y cocinados por el alumnado de esta escuela en sus instalaciones”, cuenta orgulloso. Hoy se pueden comprar fideos con mejillón de Galicia por 3 euros, ragú de ternera por 4 euros y pimientos del piquillo rellenos de bacalao con salsa americana también por 4 euros. “Lleva aquí dos años y está pensada para, en un futuro, instalarla en centros grandes para ofrecer productos de calidad a gente con poco tiempo para comer. La máquina fue dificilísima de conseguir, la trajimos de Italia”, apunta Fernández.

A este docente gallego nadie le enseñó a ser profesor y menos a, como bien hace, intentar revolucionar con pequeños actos la hostelería desde la escuela pública. Nunca imaginó que se dedicaría a esto, pero la vida le fue llevando. “Me matriculé en Empresariales, pero tuve que dejarlo porque no tenía para pagar el transporte a diario a la universidad de Santiago”, cuenta. “Entonces hice la mili, por casualidad caí en un comedor colectivo de empresa y me gustó. Trabajé 14 años de cocinero, 16 horas diarias y sin vacaciones, como era antes... Trabajé aquí, en San Sebastián, donde fui jefe de pastelería de Lasarte cuando inauguró y luego me fui a Francia donde vi que tenía que parar”. De vuelta a España se presentó a varias oposiciones —que sacó— y optó por la docencia. Corría el año 1999 y desde entonces se dedica en cuerpo y alma a la escuela pontevedresa donde trabaja.

“Puedes quedarte en ser profesor y enseñar a hacer tortillas o en mostrar qué es lo que demanda la hostelería hoy en día y qué habría que cambiar. Desde fuera, igual parece que estoy loco, pero desde el 2000, cada año, visito un par de institutos distintos en Francia para ver cómo trabajan”. Fernández lleva impreso en su ADN no parar de formarse. “Durante cinco años seguidos, hice una estadía en el hotel restaurante de Patrick Duler, en Francia, y todo lo que fui aprendiendo allí lo he ido queriendo poner en marcha aquí”.

Una huerta en el centro

Dos patos corretean felices en la zona de la huerta de la escuela. “Son la brigada anti caracoles para que acaben con la plaga que hay. Lo copié de Francia, al igual que la necesidad de tener una huerta como espacio didáctico”, confiesa. La creó en 2013 gracias a un crowdfounding y, junto a un compañero y los alumnos, la mantiene en su tiempo libre. Para él es un punto clave. “Plantamos 90 variedades, desde hierbas aromáticas, flores de consumo culinario, lechugas y lo que menos cuidado necesita”. Cuenta que lo importante es que el alumnado aprenda a identificarlas, plantándolas, cuidándolas y oliéndolas. “Así, cuando acaban el curso, conocen más de lo que aparece en los libros. Si cosechamos guisantes lágrima, aprenden lo que cuestan 100 gramos de este producto. Y luego, aprovechamos la vaina, el guisante y la planta para un menú”.

La huerta también sirve para el ejercitar la creatividad de sala. “Pueden gastar dinero en la floristería para decorar o aprovechar las flores que salen aquí y así ahorrar”. Además, hacen infusiones con hierbas aromáticas y frutas de la huerta, que después sirven en el restaurante de la escuela, “y un aceite de hipérico filtrado de uso tópico para quemaduras de cocina como remedio natural”, añade Ricardo. Con su sensibilidad y esfuerzo consigue que todo lo que rodea a sus alumnos pueda ser fuente de inspiración y consciencia. “Un funcionario público no debería hacer otra cosa. Me siento muy orgulloso de la formación que damos y sé que funciona porque nos lo dicen las empresas a las que van los alumnos. Por ejemplo, Javi Olleros (cocinero y propietario del restaurante Culler de Pau con 2 estrellas Michelin) alaba el conocimiento que llevan de la huerta”.

Así ha posicionado su escuela como un referente. “Todo lo que hacemos en la huerta y en la cocina tiene que ver con esa forma de entender el producto y los productores de Francia. Desde el aprovechamiento de los desperdicios de la cocina que utilizamos para el compostaje de la huerta hasta la necesidad de consumir local. Y al alumnado, en mayor o menor medida, se le queda. No enseñamos solo a cocinar, sino a pensar de forma crítica sobre cosas que están sucediendo ahora en la sociedad. Para cambiar el mundo hay que actuar en las escuelas, en el periodo de formación de las personas”, cuenta.

Para lograrlo, ha ideado que en sus clases los alumnos creen una empresa de hostelería que se pueda transformar en un restaurante gastronómico, un bar de un puesto de un mercado, una empresa de comida para llevar y un food truck. Y todo eso lo ponen en práctica. En la web del Instituto, en el apartado “Servicios gastronómicos” los clientes pueden reservar para los tres primeros, mientras que el camión de comida está aparcado en un patio de la escuela, donde unos alumnos elaboran y venden sus elaboraciones a sus compañeros en el recreo.

Un ‘food truck’, un gastronómico o comida para llevar

El proyecto del food truck nació en 2016 y partió de cero. “Trabajamos 40 profesores y 90 alumnos de cuatro institutos diferentes. Para transformar una furgoneta de reparto con más de 370.000 kilómetros en una camioneta de comida, contamos con un instituto de FP de transporte y mantenimiento de vehículos. Para hacer la identidad, otro de artes gráficas. Y otro instituto de sanidad analizó si la oferta gastronómica era equilibrada. Luego Fagor nos cedió los muebles y la escuela de ingenieros de Vigo hizo el proyecto de transformación”, cuenta. “Todo lo que usamos en él es compostable y toda la basura que generamos la traemos también para el compost”.

Es la hora del recreo de la mañana y uno de los alumnos que está encargado de la cocina de la camioneta canta el menú a otro que quiere almorzar: “Tenemos un sándwich con lacón gallego y queso San Simón da Costa, una tosta de pan de Cea con queso de tetilla, hamburguesa de porco celta con queso de Arzúa-Ulloa. Y servimos yogur de Xanceda y kéfir”. Ricardo escucha y señala: “¿Ves cómo les queda la importancia de lo local?”.

Para el restaurante gastronómico, ubicado en el mismo edificio y que funciona como el de otras escuelas de hostelería repartidas por el territorio nacional, Ricardo cuenta que hay lista de espera, por lo que la oferta es más que bien acogida en la ciudad. Junto al puesto de la plaza de Abastos de Pontevedra, es una de las actividades que más éxito tiene. La del mercado, consiste en un puesto cedido por el Ayuntamiento para revitalizarlo, con una cocina y una barra, y otro espacio para unas 50 personas con vistas a la ría. “Aquí ensayan varias veces, cocinan, sirven y tienen una exposición final donde hacen todo ellos como si fuera un negocio normal con sus clientes”, dice Ricardo. “Profesionales y compañeros de otras escuelas vienen a verlo y dicen que es increíble”. En la web del Instituto se puede reservar, en la sección de Oroza no Mercado, para ir los días de la muestra. “Las actividades de los primeros trimestres son gratuitas, financiadas por el Ayuntamiento para promover el mercado, pero en el proyecto final no, ahí el cliente tiene que abonar lo que cuesta porque mis alumnos tienen dos semanas para confeccionar la carta, prever lo que les cuesta el pedido con la materia prima, calcular el número de clientes y lo que gastarán. Y siempre recuperan el dinero. No piden a lo loco”, cuenta orgulloso el profesor.

El alumnado también acude al mercado de Abastos a principio de curso con Fernández para ver el producto y componer la comida del personal de la escuela (unas 80 personas). “Así aprenden que hay que cocinar según la temporada. Y muchos no tienen ni idea, pero esta es la manera de empezar a encajar las piezas del puzle. Los alumnos de primero ensayan así cocina clásica y, por cinco euros, ofrecen platos como los que hay hoy: caldo gallego, fabada y pasta al pesto”.

En una esquina de la escuela, se forma una cola frente a una pequeña tienda llamada Recreo. Son los minutos de descanso y en este espacio, unos alumnos venden, a precios populares, lo que elaboran en las clases de pastelería y panadería, donde hacen desde la harina. “Tenemos un molino antiguo de piedra restaurado para enseñar a moler el maíz de millo corvo, autóctono de Galicia, y que no se pierda la tradición”. Lo mismo hacen en pastelería, al inculcarles las recetas de repostería gallega según la época del año.

“No hay que olvidar la sala”, dice mientras señala una de las diferentes aulas dedicadas a ella. “Mucha gente no quiere trabajar en sala porque piensa que es llevar platos y ya está. Nosotros queremos que el alumnado, en el segundo curso, se pueda especializar, innovar y crear con buen material”. Por eso cuentan con espacios especializados con maquinaria para baristas, impresoras 3D y un espacio enoinmersivo con mesas interactivas para aprender a catar vinos y potenciar la sumillería. “Así les motivamos y promocionamos la especialidad de servicio, que está infravalorada”, explica.

En 2028, “si todo va bien”, este profesor se jubilará. “Hay que dar paso a las siguientes generaciones”, dice. Y puede estar seguro de que, tras más de veinticinco años de docencia, huella en ellas ha dejado.