Un país de fogones sublimes y (aún) asequibles

Tras la barra de un bar del barrio de los Jerónimos de Madrid, separado por una puerta, humea uno de esos secretos de la cocina de la capital: el restaurante García de la Navarra. Luis atiende la sala; su hermano, los fogones. Cocina navarra. Cardos, alcachofas, guisantes lágrima de temporada y un rodaballo con guindilla; tiempo de horno y sal. Producto. Pero toda selección es una renuncia. Este es un viaje fusión, que mezcla galardones de periodismo gastronómico, grandes aficionados, propietarios y, claro, cocineros. Ajenos a las estrellas Michelin, aunque algunos figuren en su guía. Se puede empezar por Cataluña (no solo se emplata en Madrid). Tres referencias: Gresca, Suculent y Aürt. “Este último, aunque haya perdido su estrella, pronto regresará entre los mejores”, prevé el gastrónomo, músico y escritor Federico Oldemburg. Volveremos. En los dos primeros también coincide Carmen Ruiz. Viajera entre fogones por pasión durante décadas. Ella reserva mesa en Bascoat —“el mejor vasco en Madrid”, asegura— y en Amparito Roca. Otro experto reconocido, Juan Manuel Bellver, añade también Sacha, La Tasquita de Enfrente, La Buena Vida y Estimar. Federico tiene muchas esperanzas en EMi, una nueva apertura capitalina. ¿El precio? Se puede escribir una orientación general entre 50 y 70 euros. Pero resulta tan inútil como una brújula en el Polo Norte. Depende del vino, los destilados, la propina. ¿Lo habitual? Sumar un 25% al coste que marca la página web. Un truco tras kilómetros de manteles. Una queja general —que arrastra el eco desde Santa Cruz de Tenerife hasta Vigo— es que han subido los precios de sentarse a la mesa. Los restauradores se escudan en el alza de los productos, el transporte, los vinos. Hay quien empieza a saltárselos o consumir por copas para reducir factura.

Son tiempos que maridan resistencia y vanguardia. “Lo más interesante es que a los estupendos restaurantes que perviven en Madrid y Barcelona desde hace décadas, fuera del ámbito Michelin se suman otros nuevos que te devuelven la ilusión, subraya Oldemburg pensando en Kuoco (Madrid), “donde cada bocado resulta un descubrimiento”.

Ampliar horizontes

Es hora de abarcar otros territorios, otras voces. Allí donde pocos se acuerdan, Juan Manuel Bellver se reconcilia con el sonido de Silbo Gomero en San Cristóbal de La Laguna (Tenerife). Carece de estrella, pero aporta carne de fiesta en adobo tradicional; escaldón de pescado y gofio de millo gomero; frangollo con confitura de pasas y vino dulce. “Busca y hallarás”, dice la Biblia. Ahí arraigan las uvas listán (blanca y tinta). Trazando una línea vertical, las olas rompen, mucho más al norte, en las islas Baleares. El problema es que bastantes establecimientos son de temporada y cierran en las estaciones de poco turismo. Si hay que llamar, sonaría el teléfono en Ca Na Toneta (Caimari, Mallorca), Jondal (Porroig, Ibiza), Sol Post (Formentera), Aquiara (Ciudadela, Menorca), Sa Llagosta (Fornells, Menorca) y Ca Na Pilar (Es Migjorn Grand, Menorca). Acorde con las plataformas, solo este último permanece abierto estos días de enero.

Si el viajero atraviesa las tierras de secano de Castilla-La Mancha, en Almansa (Albacete), el Mesón de Pincelín opta por la cocina tradicional, y mientras, apartado de los circuitos michelinescos, brilla Fuentelgato (Huerta del Marquesado, Cuenca). Hay que darse prisa; solo mantienen cuatro mesas. “Llevan otros tantos con elaboraciones donde manda el [mejor] producto [allí donde esté]. No es un espacio de kilómetro cero”, sintetiza su copropietario Álex Paz. Dos menús. Mínimo, 65 euros. Si opta por el largo: unos 120 euros.

Lejos de Madrid, siempre aparece un tren que lleva al Levante. La Ereta (Alicante), con su Sol Repsol y sus vistas al mar, deja un tique mínimo sobre la mesa de 95 euros, sin maridaje de vino. Salmonete de roca con setas, arroz meloso de ternera y cabrito confitado con frutos rojos y ajo negro. La segunda opción se basa en 115 euros y unos optativos 50 euros con su selección de vinos. En la misma provincia, pero en el arrecife de la cala de Les Rotes (Dénia), donde entra y retrocede la marea mediterránea, manda evidentemente la gamba roja. Es magistralmente tratada a la plancha en El Faralló. Conviene mencionar, también, El Bressol (Valencia), donde la carta se canta cada día. Cambia según los productos que entran al mercado.

Es abrir las ventanas de Valencia y contemplar Andalucía. Podrían ser más, pero apuntemos siete nombres. En Almería, pese a los 18 kilómetros que lo separan del centro, en la pedanía de Alquián casi todos conocen a La Kika. Trabajando desde 1972, solo seis mesas y mucho mercado. “Pescado de plancha, calamar en aceite, tomate y ajoblanco”, recita su dueño, Gabriel Baeza Nieto. La cuenta, entre 35 y 40 euros. El mapa se amplía: Los Marinos José (Fuengirola, Málaga), FM (Granada), Alhucemas (Sanlúcar La Mayor, Sevilla), El Campero (Barbate, Cádiz), El Pimpi (Málaga) o El Cuartel del Mar (Chiclana, Cádiz), con sus excelentes vistas a la playa de la Barrosa de ocho kilómetros. “Una cocina mediterránea donde arde la brasa, los pescados gaditanos, las carnes, los guisos”, desgrana Manuel Berganza, chef ejecutivo de Azotea Grupo, al que pertenece el espacio. Unas 80 mesas, un tique de 65 euros (sin vino) y en temporada alta un lugar de encuentro para 200 personas. “Una propuesta directa y reconocible”, zanja el cocinero.

Ahora hay que dar un salto obligado: Cataluña. Lejos del universo Roca y su estrellato Michelin, dos restaurantes en Barcelona son un anclaje de tradición y modernidad: Gresca y Suculent. En la cocina de este último lleva, desde mayo de 2012, Antonio Romero, Tonet. Su narrativa “es una propuesta mediterránea, con mucha importancia a los fondos y los sabores reconocibles: que el cliente sepa qué está comiendo”, describe. Tiene cabida para 45 comensales y anda preocupado por esta generalizada “hiperinflación” de espacios. Ofrece dos menús y la carta, que suele ser la opción del comensal diario. Entre 70 y 80 euros. Dice adiós a esa idea de casa de comidas de los años de nuestros padres. Los fogones también saludan y se van. Hoy son referidos con el galicismo bistrots y resultan más caros.

Hay tierras —¿recuerdan el lema?— que “también existen”, y se reivindican. En Extremadura surge un bello diálogo entre encinares que envuelve a Barona Bistró (Cáceres) y Galaxia (Badajoz). Este último lleva 43 años abierto. Dos salones. Uno interior (unas 40 personas de capacidad) y otro exterior para 20 comensales, a lo que se suma la barra. “Es una cocina de producto”, sintetiza el propietario, José María Martínez. Cecina, pescados, mariscos. Il conto, como se piden en Italia, oscila entre 50 y 70 euros.

De los encinares extremeños a las tierras de las vides riojanas. Por un lado, Echaurren Tradición (Ezcaray). En el otro extremo de la conversación, Alameda (Fuenmayor). Aquí el cliente tiene la fuerza económica que dan las empresas y las bodegas de la zona. El precio oscila entre 100 y 120 euros. Productos de temporada, tanto en carne como en vegetales, y una parrilla convertida en mito. Solo abren por las mañanas. “Llevamos en los fogones 37 años. Esto es una carrera de larga distancia, un maratón, pero alguno parece empeñado en correr solo mil metros”, advierte Vitor Magallanes, miembro de la casa.

El camino prosigue. Las líneas discontinuas de la carretera danzan como coristas de cabaré. Toca ir hacia el norte. Tres clásicos en Navarra: Bidea2 (Cizur Menor) —con un buey y un rodaballo que casi compiten en dimensiones—, Epeleta (Lekumberri) y Enekorri (Pamplona), en busca de la vanguardia. Dejando a la derecha la frontera francesa, y guiándonos por una bisectriz que apunta a Galicia, el panorama cambia. Una propuesta donde, entre otros, destacan Beiramar (O Grove), D’Berto (O Grove), Nado (A Coruña), La Mesa de Conus (Vigo) y otro vigués, Alberte. Un restaurante pequeño para conocedores. Tres mesas, una barra y un reservado. Unas 15 o 20 personas. Esta es su particular geometría. En la cocina, acorde con su dueño, Alberte Gutiérrez, la comanda escribe pescados a la brasa, carne selecta, trufas. O cuando tocaba, setas. “Cocina tradicional basada en el producto”, resume el propietario. De 80 a 100 euros.

No demasiado lejos, en Cantabria, Güeyu Mar (La Vega) es un buen sitio para detener el coche. Y entre medias, el verde de Asturias inunda La Huertona (Ribadesella), Casa Fermín (Oviedo) y el restaurante Real Balneario de Salinas, donde se cocinan vistas y producto. Más al sur, en el mismo centro salmantino, ConSentido se “basa en recuperar el recetario castellano”. Eso explica su página web. Sin pasar de largo por Alquira (Tordesillas). Un país que marida tradición, nuevas técnicas, productos y paisaje. Porque la geografía también se cuece en los pucheros.

País Vasco, molienda de la alta cocina

Si alguna vez Egipto fue el granero de Europa, nadie duda de que el País Vasco es la molienda de la alta cocina española. Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Eneko Atxa, Martín Berasategui o Andoni Luis Aduriz. Seis nombres bastan para alumbrar el cielo de las estrellas Michelin. Pero más allá de dejarse la cartera a base de pintxos en la zona vieja de San Sebastián —y quedarse con hambre— existen otros caminos norteños en esa ciudad. Por ejemplo, el restaurante Narru. “Cocina vasca sin adornos”, sintetiza la experta Carmen Ruiz, aunque el menú degustación (bebidas aparte) alcanza las tres cifras: 130 euros. Otros recursos llevan al Asador Horma Ondo (Larrabetzu, Bizkaia) o a Baserri Maitea (Forua, Bizkaia). Muy conocido. Abrió en 1992. Brasas rojizas y plancha; pescados del día y carne. “Pero ajenos a esta moda de la vaca vieja. La carne tiene su estilo propio y hay que mantenerlo”, observa su propietario, Juan Antonio Zaldua. Unas 70 personas y un cliente de la zona, aunque también atrae comensales por guías y redes sociales. La gastronomía es un menú; a veces se come fuera de carta y otras ya viene escrita.