Horcher, viaje por el túnel del tiempo rumbo a un lujo gastronómico que ya no existe

Si alguien quiere hacer una acrobacia espaciotemporal sin salir de Madrid solo tiene que atravesar el umbral del número 6 de la calle de Alfonso XII donde desde 1943 habita un restaurante llamado Horcher. Eso sí, en caso de ser comensal masculino, tendrá que hacerlo con chaqueta y llevarla puesta durante toda la velada. Si se la quitara y la colocara con cuidado en el respaldar de la silla, el maître vendría de inmediato a recordarle, amable pero firme, el estricto código de vestimenta. La corbata, en cambio, ha salido de la ecuación por deseo expreso de Gustav Horcher (Berlín, 84 años), tercera generación de la familia. Curiosamente la cuarta, representada por su hija Elisabeth (Madrid, 44 años) y hoy a cargo del negocio, hubiera preferido mantener su uso obligatorio.

Si alguien se dejara llevar por la jerga al uso diría que cenar en Horcher es una experiencia, pero esa palabra disgusta a Elisabeth. “Es un término agotado por los estrellas Michelin”, dice, refiriéndose a un universo que no interesa demasiado a la heredera, aunque alguna vez Horcher tuvo dos estrellas. En cualquier caso, algo se trastoca aquí entre los densos cortinajes diseñados en su día por Gutiérrez Manchón, la mantelería de lino blanco, la porcelana de Sajonia y el cojín de terciopelo granate que se coloca para el descanso de los pies de las señoras. En el libro Los Horcher (La Esfera de los Libros) se cuenta que el modista Cristóbal Balenciaga, hombre comedido y obligado a la discreción por su clientela, también se trastocó al menos una vez cuando, desde su mesa habitual y como poseído por una fuerza superior, acabó comentando el supuesto romance entre Hitler y la actriz Imperio Argentina.

En 1904 Gustav Horcher inauguró un restaurante en Berlín y lo bautizó con su apellido. El negocio fue siempre sobre ruedas y tras su muerte repentina quedó a cargo de su hijo Otto, padre de Gustav y abuelo de Elisabeth. A finales de la década de 1930 Horcher era ya el sitio preferido de la cúpula del Tercer Reich, por lo que durante la guerra estuvo exento del decreto de guerra total, y su personal, liberado del servicio militar. Aun así Joseph Goebbels ordenó cerrarlo dos veces. A finales de 1943 Otto Horcher, gracias a sus buenos contactos, tenía suficiente información para intuir que Alemania estaba a punto de perder la guerra y decidió abrir una sucursal en Madrid. Aquella España franquista, herida por una contienda durísima y con cartilla de racionamiento, no era el mejor lugar para abrir un restaurante de lujo, pero era perfecto para poner a su familia a salvo.

Por tren desde Alemania viajaron baterías de cocina, cuberterías de plata y colecciones de porcelana, pero el gran problema eran los suministros. “Como no había pan ni mantequilla, los hacíamos nosotros de manera casera. Los aceites de oliva eran horrorosos y el hielo se compraba a los militares de Torrejón de Ardoz, que eran los únicos que tenían nevera. En esos años se podía tardar semanas en conseguir leche y huevos frescos”, recuerda Gustav. “De aquella carta de 1943 se siguen sirviendo las cremas, la caza, los pescados y los postres. “Tenemos una clientela asidua que sigue buscando platos que llevan 30 años en carta: los arenques, la anguila, la crema de lentejas y el consomé Don Víctor”, explica el jefe de cocina Miguel Hermann (38 años).

Al terminar la Segunda Guerra Mundial el restaurante madrileño se benefició de “una invasión de americanos” que desplazó a los clientes locales. “Se quedaban con todas las mesas porque reservaban por carta con meses de antelación, los españoles no tenían ese hábito, improvisaban, llegaban o no… y se quedaban fuera”, cuenta Gustav. En los años cincuenta Horcher tuvo que implantar dos turnos de cena, el primero para los clientes extranjeros y el tardío para los nacionales que no se planteaban cenar antes de las once de la noche. Con España convertida en el gran plató de Hollywood, Horcher entró en la ruta de Sophia Loren, Ava Gardner, John Wayne y Burt Lancaster. The New York Times decía entonces en una crónica: “Los acaudalados pueden deleitarse el paladar como si estuvieran en Nueva York, a veces incluso mejor”. Aún no existían las tarjetas de crédito y se pagaba a golpe de chequera. Luego, a la hora de cobrarlos, más de un cheque no tenía fondos. Entonces Otto colgaba el talón estratégicamente al lado del teléfono con el nombre bien visible del moroso. Usar el teléfono en Horcher tenía premio.

Gustav era un niño pero recuerda perfectamente aquel esplendor. Cuando terminó el bachillerato su padre lo envío a formarse fuera y cinco años después volvió con ideas frescas. Algo que sonaba tan disruptivo entonces como hacer un inventario en el restaurante. Chocó de frente con la tozudez de Otto, que llevaba el negocio en el horario de comidas mientras el hijo se encargaba de las cenas. “Todo lo que yo hacía por la noche él lo deshacía por la mañana, y viceversa”, recuerda Gustav, y así pasaron 10 largos años hasta que en 1974 Gustav se hizo cargo del restaurante. El siguiente traspaso de poder fue en 2010. Elisabeth Horcher, formada en la famosa Escuela de Hostelería de Lausana, decidió en contra del criterio de su padre tomar las riendas del negocio familiar. “Si algo funciona bien, hay que cuidarlo”, dice.

El servicio de sala es una de las ceremonias que evoca unos tiempos con camareros diestros en trinchar aves y hacer flambeados sin mancharse la chaqueta ni perder la compostura. “Los que llegan de la escuela tienen que desaprenderlo todo y empezar de cero para quedarse aquí”, advierte el primer maître, Blas Benito (61 años), en la casa desde 1989. Los platos salen de la cocina en bandeja de plata y se terminan en la sala. El cliente atento disfrutará del espectáculo de ver cómo se trincha y se prensa una perdiz. “Estas ceremonias desaparecen de la gastronomía moderna porque exigen un personal bien entrenado. En los últimos años la cocina ha vivido un boom, pero el servicio en sala ha ido perdiendo sofisticación. Eso no pasará aquí”, informa Hermann.

Gustav Horcher, que desde que ha entrado por la puerta ha hecho notar que los manteles “no tienen tanto apresto como solían”, apunta que antes el servicio era más “completo”. “Se abrían las ostras, se cortaba el jamón, se trinchaba el salmón…, todo delante del cliente. Pero ya nadie presta atención a eso. Ahora los clientes están hablando de sus cosas”, lamenta. Elisabeth dice que podría “simplificarse la vida y eliminar el servicio de sala, todo sería más fluido y barato, pero ya no sería Horcher”. “Entraríamos en un mercado enorme donde todo se parece demasiado”, zanja el jefe de cocina.

Hay un momento en la noche de Horcher en que los clientes sí prestan atención. Cuando emerge de la cocina el baumkuchen y se pasea como un trofeo por toda la sala. El baumkuchen, que se podría traducir del alemán como “la torta árbol”, es un tótem de la pastelería alemana cuyas 75 capas de bizcocho tardan dos horas y media en elaborarse. Hecho con una masa de pan esponjosa y con una forma cilíndrica hueca por el centro, el “rey de las tartas” se sigue haciendo con la misma receta de 1943 y se sirve con helado de vainilla y chocolate.

¿Y quién va en 2025 a cenar a Horcher? Para empezar, la tercera y cuarta generaciones de los que reservaban mesas en los años cincuenta del siglo pasado, algunos nombres como el aristócrata Jaime de Marichalar o la empresaria Alicia Koplowitz, estrellas de Hollywood y miembros de la realeza europea de paso por Madrid, y en las fechas festivas de diciembre, todas las familias que tienen entre sus tradiciones reunirse para degustar el ganso de Navidad.

“Con los políticos es más complicado, se sienten vigilados y no se dejan ver en los sitios de lujo. Por ejemplo, Pedro Sánchez nunca ha venido a Horcher. Zapatero tampoco”, lamenta Gustav Horcher.

—¿Y le gustaría que vinieran?

—Pues la verdad, no me importaría nada