Pastel de merluza y su emulsión

Un plato de pescado con mucha historia que popularizó Juan Mari Arzak

Andoni Luis Aduriz

29 mar 2022 - 05:40CEST

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La receta original del pudin de merluza se puede encontrar en La cocina completa, escrito por María Mesteyer, conocida también como la Marquesa de Parabere, a principios del siglo XX. Más tarde, en los años setenta, se popularizaría de la mano de Juan Mari Arzak, que lo elaboraba con cabracho, inspirándose en el pastel de merluza que se hacía en el restaurante Astelena.

Ingredientes

Para 4 personas

Para el pastel de merluza

250 gramos (g) de merluza
100 g de puerro
50 g de mantequilla
125 g de salsa de tomate
125 g de nata
3 huevos
2 g de pimienta de ezpelette
Una pizca de sal

Para la emulsión de merluza

500 g de espinas y cabezas de merluza
125 g de agua
125 g de aceite de girasol

Instrucciones

1. El pastel de merluza

Cocinar la merluza durante 10 minutos desde agua fría, dejar enfriar a temperatura ambiente. Limpiar y picar el puerro y pochar a fuego bajo en la mantequilla hasta que este quede completamente translúcido pero sin dorar. Desmigar la merluza y añadir el puerro, la salsa de tomate, la nata y los huevos batidos. Poner a punto de sal y añadir la pimienta de ezpelette. Cocinar en un molde engrasado y cubierto de papel de aluminio durante 45 minutos a 170 grados. Comprobar que está bien cocinado introduciendo un pincho y viendo que sale limpio. Dejar reposar y enfriar a temperatura ambiente.

2. La emulsión de merluza

Poner todos los ingredientes en una olla a presión y poner a cocer. En cuanto empiece a salir vapor, bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar 30 minutos. Colar y reservar. Antes de servir, batir con un brazo eléctrico.

3. Acabado y presentación

Cortar el pastel de merluza, tapar con la salsa de merluza y acabar con un poco de cebollino finamente cortado.

Bocados de realidad

Una nueva entrega de la columna 'Gastronomía innovadora', de Andoni Luis Aduriz

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Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.