Gran Café Santander, aires cántabros para un renovado clásico madrileño

Todos los días desde primeras horas de la mañana, en la barra y las mesitas que la rodean, comienza el turno de desayunos en el Gran Café Santander, en Madrid. Servicio a la carta, con servilletas de tela, cuchillo y tenedor, y cuya oferta básica (café, fruta natural y bollería) es susceptible de ampliarse con arreglo a un listado de especialidades dulces y saladas que incluyen tortillas, sándwiches, tostadas y bocadillos. Una propuesta cuidada que, bajo la iniciativa de sus nuevos gestores, Paco Quirós y Carlos Crespo, del Grupo Cañadío, se identifica en parte con las señas de identidad de la antigua Cafetería Santander, situada en el mismo emplazamiento, que después de medio siglo cerró sus puertas en el verano de 2019. En los turnos de restaurante la casa ha querido viajar en el tiempo para recuperar platos de un pasado reciente.

Recetas de arraigo variable que aún perviven en el recuerdo: gambas Orly, filetes rusos, cóctel de mariscos y ensalada de espárragos de lata. Sugerencias que también alcanzan a algunos hitos de Madrid, como el bacalao rebozado de Casa Labra; a paradas en ruta como los huevos fritos con morcilla del hotel Landa de Burgos, o a alusiones marineras del estilo de los chipirones encebollados del barrio pesquero de Santander. Todavía en pleno rodaje, bajo la supervisión de dos grandes profesionales, Jesús Alonso y Jesús Selma, sus platos, actuales y bien presentados, que en algunos casos son un remedo de otros locales del grupo, dan muestra tanto de desenfado como de seriedad. No desmerece la ensalada de espárragos en conserva; está logrado el cóctel de marisco al estilo antiguo y resulta demasiado denso el pastel de mejillones en escabeche, que se presenta con patatas chips. Con las frituras, secas y crujientes, la cocina demuestra su oficio: impecables las gambas Orly; conseguido el bacalao estilo Casa Labra e irreconocibles, aunque sabrosos, los huevos fritos con morcilla del Landa en una versión renovada.Más discutible resulta su revisión de los filetes rusos, demasiado sofisticados, a los que aporta poco el taco de fuagrás.

Los orígenes cántabros del grupo quedan en evidencia en algunas de sus propuestas, del reconfortante cocido montañés con su tostada del compango a los chipirones encebollados con un acento peculiar. Tan resultones como el guiso de callos (pata y morro) con huevo frito. Entre los postres, un balance desigual: anodinas las fresas rellenas de chocolate y logrados el flan y el cóctel de melón.