El Pimpi, los superventas de un clásico malagueño

En Málaga constituye una referencia inevitable. El Pimpi es un lugar emblemático que trabaja en sesión continua, capaz de atender sentados de forma simultánea a más de 1.000 comensales, y donde el ritmo de servicio no desfallece y los clientes no llegan a tener consciencia de las desmesuradas dimensiones de la casa.

Con el paso del tiempo, aquel local que en 1971 fundaron los cordobeses Paco Campos y Pepe Cobos sobre la base de un viejo caserón del siglo XVIII, que antes fue tablao y convento, se ha convertido en un hito cultural antes que negocio hostelero que recomiendan las guías internacionales. En su interior, decenas de comedores y tabernas instaladas en pasillos o en patios de vecinos, en las que confluyen lo artístico y lo típico entre carteles de toreros, barricas de vinos y salas consagradas a pintores y escritores (Picasso, Gloria Fuertes y Antonio Gala). No es extraño que sus cocinas posean las dimensiones de un trasatlántico. “Tenemos en plantilla 53 cocineros y 98 camareros, además de 3 cortadores de jamón que a diario dan salida a cuatro jamones ibéricos”, afirma Andrés Romero, chef ejecutivo. “Presumimos de nuestros pescados fritos. Empleamos cinco freidoras en batería de 25 litros cada una. Renovamos el aceite dos veces en cada servicio. Cada fin de semana despachamos 300 kilos de boquerones y hasta 500 kilos de patatas fritas. Apostamos por la agricultura y ganadería locales, por los pescados andaluces y por la cocina tradicional malagueña”.

Es lógico que sus frituras (adobo, bacalao, calamares) de rebozo limpio figuren entre los superventas de la casa. En especial los boquerones al limón y la fritura de gambas de cristal de Málaga, más que notables. Son muy finas la ensaladilla rusa y las gambas de Málaga a la plancha; no entusiasman la tortilla de patatas, algo seca, ni las berenjenas rebozadas, y fallan las croquetas de puchero, demasiado densas. Lo contrario que el rabo guisado al estilo clásico, suculento.

Aparte, no deben pasarse por alto los dos grandes hitos de El Pimpi, el jamón ibérico de castañas del valle del Genal, que la casa vende de forma exclusiva, y las carnes frescas de ibérico a la parrilla a las que en temporada invernal se dedican jornadas centradas en los deliciosos cortes de montanera.

Desmerecen los postres (tarta de queso añejo; helado de naranja con teja de almendra), muy mejorables, mientras que la bodega, acaparada por los vinos malagueños, se acomoda al guion de la casa. Lástima el café, deplorable.