Quinqué, sabroso como siempre (pero ahora más ligero)

Se cumplen apenas dos meses desde que los cocineros Carlos Griffo y Miguel García inaugurasen el restaurante Quinqué. Un local recoleto, de ambiente agradable, dotado de barra y mesitas, donde han arrancado tras realizar prácticas en locales de tanta enjundia como Casa Marcial (en Asturias), y StreetXo, La Bien Aparecida y Bibo, en Madrid. Sus composiciones, entre caseras y desenfadadas, constituyen una ilusionada apuesta por abrirse hueco en el concurrido escenario de la ciudad. En conjunto, platos sabrosos, en gran medida de raíces norteñas, refinadamente sencillos, algunos de cuño casero, que se tarifan a precios moderados.

Con esta apertura, Quinqué se suma a la prolija lista de nuevas casas de comida que en los últimos años han proliferado en diferentes ciudades españolas. Pequeños restaurantes liderados por jóvenes cocineros que, con el respaldo de técnicas actuales, reinterpretan recetas tradicionales para conseguir platos tan sabrosos como los de siempre, pero más ligeros y mejor presentados. En cierta medida, un vago trasunto de lo que representó en su momento aquel movimiento que en 2004 el periodista Sébastien Demorand denominó en París bistronomie, en relación con el mundo de los bistrós.

Toda la carta, repleta de enunciados conocidos (fabada asturiana, pisto con huevo, rabo guisado, merluza en salsa verde), brinda la opción de elegir medias raciones. En sus croquetas de jamón, magníficas, se intuye la receta de Casa Marcial. Son deliciosas las verdinas con berberechos, otro de sus platos estrella. Por el contrario, se presentan desligadas las pochas con cocochas de merluza, revueltas con su propio pilpil. Más allá de los platos de cuchara, llama la atención la chispa de ciertos entrantes. Con las anchoas de Santoña brindan la opción de establecer catas comparativas entre las piezas de 6/9 meses y las salazones de un año. Merece la pena su ensalada de tomates de invierno con bacalao; resultan muy suaves sus mejillones gallegos en escabeche casero, y algo mejorable la tortilla de merluza con piparras. Al final, aguarda una agradable perdiz escabechada, receta que mejora la lamentable insipidez de estas aves de granja. La presentan junto a una hoja de ostra en vaga alusión a la histórica becada con ostras del gran Auguste Escoffier.

En la carta de postres, breve pero sugerente, pasa sin pena ni gloria la torrija con helado de dulce de leche. Sin embargo, el arroz con leche con azúcar quemado, inequívocamente asturiano, es monumental.