Llisa Negra, el nuevo restaurante de Quique Dacosta en Valencia

"El producto es nuestro argumento, y el fuego, el medio de expresarnos”, afirma el gran cocinero Quique Dacosta al referirse a Llisa Negra, su nuevo restaurante en Valencia. En esencia, recetas sencillas de enunciados atractivos que se elaboran con ingredientes de calidad y se resuelven con los conocimientos de este prestigioso profesional. Su carta, muy sugestiva, deja en evidencia una cocina entre cotidiana y sofisticada que esconde más de lo que aparenta: alimentos crudos, cocidos y fritos; pescados a la sal y a la parrilla; escabeches, salazones y salpicones; guisos marineros y arroces; bocatines; salsas y picadas mediterráneas o de corte clásico, y hasta carnes a la llama o chuletones a la parrilla.

En suma, dos universos genéricos, lo crudo y lo cocinado, bajo los que Dacosta reúne el arco de sabores mediterráneos. Y todo en un ambiente de sutil informalidad, con platos concebidos para compartir que se elaboran de cara a un comedor algo ruidoso, aislado de las fogatas de las parrillas y del trajín de la brigada por amplias cristaleras.

Junto a la carta, un menú de temporada sugerente (siete pasos y dos postres). De los mosquitos fritos, pequeño marisco valenciano, a las huevas de mújol y de atún de corta curación e intenso gusto yodado. O a la ventresca de atún curada en túnel de sal, según el estilo de Dacosta. Tras los delicados erizos con yema de codorniz y caviar, desconcierta el atípico salpicón de bogavante con la salsa emulsionada. Y aún sorprende más la ensaladilla que se presenta cubierta por una fina capa de caramelo cristalizada. Un bocado raro, dulce y salado, frío y templado.

Por el contrario, resulta suculenta la raya adobada y asada al grill, y acertadas las cigalas de tronco y las langostas de Dénia a la parrilla. Y también los corazones de alcachofa a la brasa, que incitan a rechupetearlos con las manos. En el tramo final, el all i pebre de anguila y la paella valenciana sumergen en los sabores de la tierra.

En suma, un compendio de sencillez, modernidad y memoria. Ciertos complementos, como la salsa bearnesa y la tarta fina de piquillos, espléndidos, evidencian la enorme envergadura técnica de sus cocinas que dirige Juan Ramos.

Refinamientos a los que no escapan los postres (flan, pavlo­va de mango con nata, helado de yogur con frutos rojos), que culmina una tarta de queso memorable.

Mafe Anaya, jefa de sala, trabaja en estrecha complicidad con la gran sumiller Manuela Romeralo, quien hace brillar una meditada bodega.