Ricard Camarena, la sutil evolución de un gran cocinero

En su nuevo espacio, el restaurante Ricard Camarena ocupa un elegante rincón dentro de la antigua fábrica Bombas Hidráulicas Carlos Gens, convertida en centro cultural por la Fundació per Amor a l´Art de Valencia. El traslado, anunciado desde hace meses, ha superado las expectativas. Se cumplen 16 años desde que este gran cocinero iniciara su trayectoria profesional en la piscina municipal de Barx, al sureste de la provincia. Entre la sucinta carta que orientaba sus inicios, fundamentada en arroces y otras especialidades valencianas, y los platos actuales, que aúnan reflexión y complejidad técnica, media uno de los procesos evolutivos más deslumbrantes de la cocina europea contemporánea. Sin otros recursos que su propia creatividad, Camarena ha sabido instrumentar un mundo propio hasta modernizar algunos de los fundamentos de la alta cocina clásica. De sus ya famosos caldos sin agua, que consigue mediante colágenos y el contenido acuoso de los propios alimentos, obtendría primero jugos esenciales con los que refuerza los sabores de cada plato.

A partir de estos mismos extractos ha creado una familia de nuevas salsas que prolongan los sabores de cada receta. Entre otras, la holandesa de merluza, la meunier de bogavante y la muselina de cigala, revolución que rompe con academicismos precedentes. Todos sus aperitivos se disfrutan con las manos. A la delicada infusión fría de verduras asadas sigue un mini taco de lechuga con ensaladilla de corvina; el bocado de nabo y rábano lo remata con huevas de arenque; la patatita nueva la rellena de un punzante all-i-pebre de anguila, y las zanahorias asadas las aliña con coco y comino.

Con los platos principales, todos en formato mini, se multiplican los contrapuntos de sabores. Tras el bogavante a la salsa meuniere del propio crustáceo siguen la ensalada de quisquillas, las cocochas con espárragos blancos a la salsa holandesa de merluza y las gambas rojas al curry con setas enoki. Es deliciosa la cola de cigala con flores de calabacín y jazmín, monumental el arroz socarrat meloso de chipirones, y poco convincente el rosbif de solomillo al café. Al contrario de lo que sucede en la mayoría de los restaurantes españoles, Camarena eleva los postres al mismo nivel que los platos salados. Las cerezas glaseadas con almendras tiernas, el pastel de calabaza asada y el mango con aguacate al curry demuestran la envergadura de este profesional, cuya progresión parece no haber tocado techo.