Tickets, tapas de alta cocina a partir de cuatro euros

En Tickets el ambiente es bullicioso, desenfadado y festivo. Nada ayuda a pensar que una degustación montada alrededor de las tapas, servida en mesas o barras estrechas, con sillas incómodas y servilletas de papel ridículas, sin etiquetas ni protocolos, pueda convertirse en una gran experiencia gastronómica. Sin embargo, la cerveza está bien tirada; las olivas verdes sferificadas son deliciosas; el pulpo crujiente con mahonesa de kimchi aporta una intensa sensación de umami; las gambas rojas marinadas con té negro y limón son pura seda; resulta etérea la nube de caldo dashi con caviar de Kalix, y superlativa la ventresca de atún en grasa de jamón con cereza. Seis años después de que Ferran y Albert Adrià, en sociedad con los hermanos Iglesias (Rías de Galicia), inauguraran este restaurante, icono de los negocios que gestionan con la etiqueta de ElBarri, las tapas prevalecen en su carta con más notoriedad que nunca.

No abundan en Europa los lugares que aúnen conceptos tan antagónicos. Refinamiento e informalidad, perfección técnica y volumen de servicio armonizan en un negocio que funde lo popular y lo creativo con la celeridad de un fast food y la exquisitez de un restaurante merecedor de varias estrellas. Tan paradójico como el hecho de haber democratizado la alta cocina con tapas cuyos precios fluctúan entre 4 y 10 euros. Y todo sobre la base de pequeños bocados que, de un modo u otro, rememoran el estilo, las técnicas y el sentido del humor de elBulli. Es muy fino el polo de almendras tiernas; aporta texturas sorprendentes el nigiri de berenjena a la llama; carece de interés la pizza con botarga de mújol; es suculenta la minibaguette con lascas de rubia gallega; refinadísima la crema de coliflor con caviar; sutil el enrejado de aguacate con buey de mar, y muy sabroso, aunque necesitado de acidez, el rulo de anguila ahumada con fuagrás. Todo en bocados mini que cada cliente elige a capricho entre las especialidades de la carta. Mérito de Albert Adrià, que dirige un equipo muy motivado que, con una desenvoltura portentosa, atiende a más de 100 personas en cada turno.

Cuando llega el momento dulce parte de los clientes son invitados a pasar a una sala contigua para agilizar la rotación de mesas. Allí aguarda un segundo festival goloso repleto de imaginación (coco verde con sorbete de lima; cheese cake; pancake helado relleno de espuma de fresas), propuesta que deja evidencia de que durante años Albert Adrià fue responsable de la pastelería de elBulli.