4 amb 5 Mujades, una casa de comidas contemporánea

Quienes piensan que este recoleto local, hermano pequeño del contiguo restaurante Suculent, es un testimonio más de la cocina vegana/vegetariana, se equivocan. Casi todos sus platos, concebidos en torno al mundo vegetal, contienen proteína animal que, sin embargo, en ningún caso se mastica, sino que aparece en forma de jugos o salsas acompañando a hortalizas de temporada. Un camino inverso, aunque no pionero, que años atrás iniciara el cocinero Rodrigo de la Calle con su conocida gastrobotánica.

El nombre de la casa (antigua unidad catalana agronómica de medida), que recuerda el huerto familiar que su propietario Javier Cotorruelo posee en Gavá, rinde también homenaje a la agricultura de proximidad y al ritmo de las estaciones. Una idea desarrollada junto al chef Toni Romero, socio en el proyecto, aparte del joven Quim Coll, responsable directo.

En la carta, breviario de la agricultura biodinámica, figuran descripciones muy didácticas de cada ingrediente vegetal que aluden al efecto de las fases lunares y las constelaciones sobre cada uno de ellos. Y en un lateral, junto a los precios, la carga calórica del plato y el tipo de proteína animal que lo acompaña. Propuestas que se agrupan en torno a cuatro familias, raíces, hojas, flores y frutos, con las setas en apartado independiente.

Es estimulante el pepino al gintonic; agridulces los tomates cherry semisecos; repleta de contrapuntos la ensalada Waldorf sobre troncos de apio, y originales las croquetas de algas que aúnan notas yodadas y lácteas. Contrastes de sabores y texturas que giran en torno a verduras crudas, cocidas, ralladas o en juliana, realzadas por jugos de densidad variable.

Se presenta bien aliñada la ensalada de hinojo, manzana y queso de cabra; es sugerente el granizado de escabeche con zanahorias y remolacha; decepcionantes los tomates en su gelatina; elegante el consomé de hongos boletos; sabrosas las gyozas (empanadillas) rellenas de setas, y mórbidas las berenjenas en salsa yakitori a la salsa de cerdo. El menú sube de tono. Acertado el arroz con esencia de gambas, y sorprendente el trinxat que simula chuletas de cordero con un jugo untuoso. Tan suave como los falsos callos con garbanzos y salsa de cap i pota, donde la seta coliflor (Sparassis crispa) reemplaza a las tripas.

Los postres, muy refrescantes, y la lista de vinos, la mayoría ecológicos o biodinámicos, repleta de pequeños productores, redondean un modelo de casa de comidas contemporánea.

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