Solana, platos de cuchara de herencia materna

Quienes llegan en agosto hasta este restaurante están obligados a probar sus pochas frescas, que se cocinan al natural sin apenas aderezos y presentan una textura de seda. Y por supuesto el caviar de Ampuero, pimientos choriceros recolectados en verde, aliñados con ajo y fritos en aceite.

Bocados tan recomendables como la ensalada de tomates con ventresca de bonito y cebollas rojas. O la ventresca de bonito fresca, magnífica, que se asa sobre una piedra de sal y carbón y se adereza con un pilpil ligerísimo de caldo dashi. Y también los calamares de potera encebollados, ahora en su mejor momento. Ingredientes de rabiosa temporada que se suman a otras especialidades. Entre ellas, las croquetas de jamón, de besamel fluida y rebozo crujiente. O el steak tartar de solomillo de vacuno añejo, una de sus recetas más conocidas.

La cocina de Nacho Solana, de 31 años y tercera generación de una familia de hosteleros, es tradicional y contemporánea, recupera y adapta platos de cuchara de herencia materna y posee la enorme virtud de convertir en gustosas las composiciones más sencilla.

Productos de temporada

Con todo merecimiento, Solana merece incluirse en la lista de los cocineros que mejor tratan los pescados y mariscos en España. No solo por el punto que da a cada uno, sino por los aderezos con que los acompaña, pensados para potenciar sus sabores yodados. Lo demuestran las cocochas de merluza, que barniza con una emulsión de algas y verdolagas. Y las pinzas de centollo, desmenuzadas sobre una finísima crema de hinojo a la mantequilla. O las ostras templadas, que dispone en una emulsión de maíz y lechuga.

Cocina de esencias cántabras que prescinde de ingredientes exóticos y está determinada por los productos de temporada, las huertas, el mar y el ganado de los pastos próximos. Es delicioso el tomate pasificado, dulce y ácido al mismo tiempo; convence el huevo rebozado y frito al estilo escocés con trufa rallada, y deja indiferente su papada del cerdo pio negro con cola de cigala, un mar y montaña forzado. Mejores sensaciones aporta el tierno solomillo de vaca vieja teñido de negro como un tizón, trampantojo demasiado visto. Los postres juegan en la misma línea. Refrescante el helado de manzana con granizado de menta, y más golosa la crema de queso y fresas con helado con pistachos.

La lista de vinos figura entre los atractivos de la casa por la selección de marcas y moderación de sus precios. Un lugar con muchos detalles positivos, cuyas vistas al valle podrían justificar por sí solas la visita.