Louis 1856, el gran banquete de Jordi Vilá

Ni la carta del Louis 1856 se parece a la de ningún otro restaurante, ni sus especialidades responden a un estilo determinado. Bajo la dirección del cocinero Jordi Vilá, en el vistoso sótano de la antigua fábrica de Cervezas Moritz que rediseñó en su momento el arquitecto Jean Nouvel, se ofrecen platos populares, aristocráticos y burgueses, en compañía de un servicio de formas clásicas que en casi todas partes está ya arrinconado. “Queremos recuperar los oficios de sala, la vieja escenografía decimonónica que convertía la visita a ciertos restaurantes en un acontecimiento”, asegura Vilá.

En una mesa en el centro del comedor se trinchan aves, se corta salmón, se laminan patés en costra de hojaldre o se trocea pan. Alrededor de los comensales, en mesitas de quita y pon además de carritos, los camareros filetean carnes y pescados, vacían ollas o flambean suflés. Una estampa retromoderna que transporta hasta los periodos de apogeo de la restauración parisiense del XIX, recuerdo que choca con las mesas sin manteles y el ambiente de diseño que se respira en el lugar.

Recetas ligeras con puntos de cocción exactos en las que lo antiguo dialoga con lo contemporáneo en raciones XXL. Son deliciosos los gougère, profiteroles rellenos de crema de queso, aperitivo que precede a las tejas de macadamia con polvo de tomate y pimientos escalivados.

Es suave la galantina de pollo con ensalada y crema de colmenillas; sabroso el paté en croûte con foie gras en compañía de encurtidos; correcto el bol de pollo al vino con rebozuelos cubierto por una costra de hojaldre que recuerda la sopa de trufas de Paul Bocuse, y acertada la rueda de hojaldre cubierta de berenjenas asadas con boquerones y anchoas.

Con la gigantesca ensaladera de verduras hervidas que sigue, Vilá invierte los papeles y convierte la papada de cerdo a las tres salsas en una mera guarnición. Falla la pelota de la escudella king size, demasiado seca, en compañía de unas suaves judías del ganxet y galets gigantes rellenos de espinacas. Y resulta más aparatoso que convincente el chateaubriand de rape con muselina de cítricos y patatas ensartadas en un cordel.

Para concluir, tres postres: la omelette surprise que se flambea a la vista; el tiramisú, elaborado al momento, y la tartaleta de chocolate negro. Flojea la bodega, pero el café de infusión es excelente.

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