Sergi Arola y el bocata de calamares ‘gourmet’

En septiembre de 2014, el restaurante Arola Gastro pasaba a denominarse Sergi Arola tras acometer una renovación total de su interiorismo. Espacio en el que este profesional anunciaba su intención de abrir únicamente durante las temporadas de primavera y otoño a partir de 2015. Dos trimestres en los que el cocinero catalán, alumno de Ferran Adrià y de Pierre Gagnaire, se ha comprometido a permanecer en sus cocinas. Dieciocho años después, Arola ha recuperado en parte el espíritu de su primitivo La Broche, que inaugurase en 1997 y donde servía 27 cubiertos. Incluso el alma de su posterior local en el hotel Miguel Ángel de Madrid, con cuya cocina alcanzaría las dos estrellas Michelin en diciembre de 2000.

En su nueva etapa, Arola, con la ayuda de su jefe de cocina Ferrán Cerro, modifica la carta cada 45 días para adaptarse al mercado y a los productos de temporada. En todos los casos, sin abandonar su devoción por los bocaditos mínimos, incluidas sus famosas tapas, reinterpretaciones de otras clásicas que figuran entre las más copiadas de España. Entre ellas, sus patatas bravas, el bocata de calamares y la tortita de camarones en cucurucho.

Y a su lado, la empanadilla de marmitako, la bomba de la Barceloneta y el atún con mozarella y tomate. Entrantes de­senfadados, pensados para tomar con las manos como antesala de los platos fuertes. Convence el minitimbal de langosta con cuscús de arroz tostado, está bien el tartar de boquerones y es muy fina la sopa de judías verdes con berberechos y corte de trinxat de patata.

Platos mini que incorporan puntillosos trabajos de realización y elevados conocimientos técnicos. No desentonan los gnoquetti de espinacas, es deliciosa la molleja asada con especias y son desiguales los dos platos de pescado: demasiado aderezado el bacalao con bull negro y sorprendente el lenguado sobre remolacha blanca, donde el tratamiento de la hortaliza hace que su finura supere a la del pescado. Entre las carnes, dos grandes propuestas: el pato canetón lacado y el cordero en costra de pistacho, con las que saca a relucir una innegable elegancia clásica con toques cosmopolitas.

En suma, cocina contemporánea, de vocación urbana, espíritu mediterráneo e influjos globales, en la que se aprecia el poso de varios años de oficio y una línea de trabajo alejada de modas y tendencias.

Los postres, algo faltos de definición (timbales y licuados de remolacha; raíces y brotes verdes), bajan medios escalones. No así el servicio de sala, que dirige Sara Fort, ni la gestión del vino, que corre a cargo de David Ayuso.

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