Piraña sosa del Amazonas

El primer viaje que Paco Morales hizo a otro continente fue a América. El cocinero, que se acaba de poner al frente del restaurante Al Trapo en Madrid, recorrió Brasil con Andoni Aduriz.

Suena a viaje gastronómico.

Invitaron a Andoni a cocinar en el espectacular restaurante D.O.M., el cuarto mejor del mundo según S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, y yo estuve ayudándole. Antes de preparar la cena, acompañamos al mercado al chef Alex Atala.

¿Encontró ingredientes exóticos?

Mi cultura culinaria proviene de la tradición, así que todo me parecía una explosión de sabor. Estuvimos pescando camarón del Amazonas, semejante al langostino, pero más prieto que una gamba. En el barco nos ofrecieron tortuga.

¿La probó?

Tenía una textura gelatinosa y no muy agradable. Me pareció una cosa de locos. Con la piraña me sentí más a gusto. Paramos para pescar alguna y las cocinamos. La gente habla maravillas, pero me pareció un poco seca e insípida.

Aparte de comer, ¿qué hizo?

En Río de Janeiro nos subieron en un helicóptero. Era mi primera vez, pero no me dio mucho miedo. Lo que más recuerdo son las coloridas favelas; me chocaron mucho las diferencias sociales. Y el Cristo me dejó boquiabierto.

Hizo la ruta al completo.

No nos dejamos nada de nada. Fuimos en invierno, pero tuvimos un clima espectacular, así que nos escapamos a Copacabana. Nos bañamos con la playa casi vacía.

¿Qué se trajo del viaje?

La caipiriña de manga. La probé en una fassenda, una hacienda en medio del campo donde cultivaban las mangiferas. Ahora, a veces la preparo en el restaurante.