Buscando la alta cocina informal

El cocinero Paco Morales acaba de desembarcar de nuevo en Madrid. Esta vez en calidad de asesor, al frente del restaurante del hotel de Las Letras en plena Gran Vía. Espacio de diseño que ocupa los bajos del inmueble a ras de la calle. Si a sus 32 años Morales, discípulo dilecto de Andoni Aduriz, atrae la atención de los especialistas es porque se trata de uno de los profesionales con más talento de la cocina española contemporánea. Cocinero tan técnico como intuitivo cuya errática trayectoria por hoteles de lujo, con el logro de una estrella incluida, le ha impedido hasta ahora consolidar la posición que le corresponde.

Para su reestreno en la cartelera madrileña ha diseñado una carta que define como “alta cocina informal”. Expresión retórica que aúna conceptos contrapuestos que cabe interpretar en sentido metafórico. A Morales, con años de oficio en ámbitos creativos, no le resulta sencillo descender a la arena de la comida popular. Menos aún despojar los productos de esas técnicas de preparación sofisticadas con las que potencia cada sabor. Así lo ratifican algunos de sus platos, como el fuagrás crudo, que marina con cinco especias, vino riesling, caramelo de piñones y lichis. O los calamarcitos salteados en su jugo, con royal de coliflor y puré de guisantes. Poco rastro de la pretendida informalidad.

Es lógico que la carta, parcelada en ocho apartados de simpáticos enunciados, apueste sin conseguirlo por ese desenfado que aparece y desaparece como si se tratara de un juego de contrarios. Morales no recurre a las croquetas, la ensaladilla o las patatas bravas. En su lugar sugiere bocados para chuparse los dedos, como él mismo asegura. Es muy fina su versión de los huevos preñaos con morcilla de Burgos y huevo de codorniz, y tienen gracia los “aireados”, bolitas huecas de pan rellenas de tortilla con pimientos y anchoas. A los cogollitos de lechuga con esencia de pimientos les sobra acidez, y en cambio son suculentos los cruasanes rellenos de centolla a la mayonesa de kimchi. Entre los platos de cuchara: los callos, que mejorarían con mayor proporción de pata y morro, y el guiso de “las partes menos nobles del cochino”, con papada, oreja y lengua a los que añade tacos de bacalao.

A partir de ahí sale a relucir la alta cocina. Son excepcionales los raviolis de manitas de cordero a la trufa negra y salsa Périgord; curiosas las ostras con salsa de gambas escabechadas al arroz inflado, y potente la paloma torcaz con pasta udon. No convence demasiado el salmón acidulado con sus huevas, ni tampoco el arroz de liebre con naranja. ¿Logrará Rafael Cordón, segundo de cocina, mantener el nivel cuando Morales no esté? Ese el reto de este restaurante cuyo tique medio supera el nivel popular.

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