Tapas informales, toques castizos

No es un restaurante. Tampoco un bareto de los de toda la vida. La Repanocha de Tapas posee, sin embargo, características de ambos. Desde fuera puede parecer un lugar cualquiera, pero cuando te sientas en la terraza o en una de sus mesas, la cosa cambia. Sobre el mantel comienza a aparecer un surtido de elegantes pinchos basados en la tradicional cocina leonesa. No es cocina de diseño, tampoco de la abuela. “Es cocina yoquesé”, aclara el chef Kike Díez. Una vez en la boca, ninguno de sus platos necesita definición.

Lo más característico de este local madrileño, en pleno barrio de Chamberí, es el chef Díez. Cuando se enciende un cigarrillo, a la vez que se quita el gorro de cocinero, el deje cheli evidencia su tradición madrileña. De ahí debe venir la excelente receta de callos que atesora. “La gente los describe como de los de antes de la guerra”, le gusta definirlos mientras reconoce que se pasa 10 horas entre lavarlos bien y prepararlos. El punto castizo es una constante en sus platos de cecina o en el sorprendente rollito de morcilla con manzana. Pero eso no excluye de su selección un delicioso salmón con alcaparras, una ensalada de aguacate con bacalao o el repanocho, plato emblema de lomo adobado.

Su experiencia como jefe de cocina es amplia. Tras dejar la noche —regentaba un bar en Malasaña— comenzó, hace 20 años, con los fogones. La última década la ha pasado en La Repanocha Restaurante (Cardenal Cisneros, 80; 914 45 67 99), hermano mayor de este local, que inauguró hace unos meses con su colega y socio Vicente Cámara. “Los sabores se parecen, cambia el concepto. El primero es un lugar para sentarse; esto es algo más informal y urbano que no olvida la calidad”, remarca. Por menos de 35 euros, dos personas pueden comer, muy bien, acompañando las tapas con una botella de Ribera; claro. Su fama ha atraído a celebrities como Carmen Machi, Pepón Nieto o Melanie Olivares.