El desayuno es la clave

Cuando, hace bien poco, este cocinero riojano andaba rehabilitando el hotel-restaurante que lleva en su familia más de cinco generaciones, el Echaurren de Ezcaray (www.echaurren.com), se volcó en detalles como los colchones, la textura de las sábanas o la cantidad de almohadas. Eso porque su verdadera preocupación, la comida, ya la tenía resuelta: su propuesta, estrictamente local, tiene una estrella Michelin y un premio Nacional de Gastronomía.

Con eso tenía resuelto lo que considera más importante en un hotel: el desayuno. "La comida está fría, los cócteles de fruta oxidados, y nadie quiere pensar tanto a esas horas de la mañana", discurre. Su alternativa es lo más cercano a la perfección que se le ocurre: tres tipos de desayuno cerrados, con alimentos locales ("chorizo, panceta, mantequilla... más de pueblo que las amapolas, pero es lo que tenemos"), abiertos hasta la una del mediodía. "Si en un hotel importa la comodidad, un mimo en el desayuno te gana el 80%". Para la arquitectura interior, Paniego buscó a dos grandes profesionales: María José de Blas y Rubén Picado.