Vidrio, plástico o metal: ¿en qué envase se conserva mejor el aceite de oliva?

En lata, en botella de cristal o de plástico, e incluso en brik. Son muchos los envases en los que podemos encontrar el aceite de oliva virgen extra. Sin embargo, no todos ellos son igual de buenos para conservar sus propiedades, sus nutrientes y su sabor. Esto se debe a que el proceso de oxidación, que va estropeando el aceite, se acelera en algunos de ellos y el producto está peor protegido ante agentes externos como la luz, el oxígeno y la temperatura.

Para averiguar cuál es la mejor forma de conservarlo, expertos de las universidades de Pisa y Siena, en Italia, han llevado a cabo un estudio en el que han analizado los distintos tipos de envases a nivel industrial. Sus conclusiones, publicadas en la revista Nutrients, muestran que los mejores recipientes son aquellos hechos de estaño inoxidable y vidrio oscuro. El motivo está en que son materiales que no permiten que la radiación ultravioleta penetre y altere la composición del aceite de oliva virgen extra.

"El aceite de oliva virgen extra es un producto vivo y su composición cambia desde el momento en el que se produce. Por esto, la mejor forma de conservarlos es con envases elaborados con elementos inertes y opacos, que no alteren su composición y no permitan que pase la luz que acelera el proceso de oxidación", explica Feliciano Priego, profesor del departamento de Química analítica de la Universidad de Córdoba. Es decir, las botellas de vidrio ópalo y de colores oscuros como el verde y el azul, así como los frascos de cerámica. ¿Y las latas? También son una apuesta segura siempre que "estén bien revestidas para que los componentes del metal no pasen al aceite", aclara Isabel Cambero, catedrática de Ciencia y tecnología de los alimentos de la Universidad Complutense de Madrid.

Existe otro envase, algo menos común que los anteriores, que además de servir de escudo ante la luz, dificulta el paso del oxígeno. Y es que, una vez abierta la botella, el reloj biológico del aceite acelera su cuenta atrás. Se trata, explica Priego, de "las backing box, que son un tipo de caja con grifo en las que se comercializa el vino. El dispensador ayuda a que entre menos oxígeno en la ecuación y ralentiza la oxidación". El gran perdedor es el plástico. Aunque también los hay de colores opacos, lo habitual es encontrar botellas transparentes que no protegen de la radiación. Además, "es un material menos inerte y permite pasar más oxigeno al aceite", añade Priego.

El tamaño importa

Otra cosa que debemos tener en cuenta para conservar mejor el aceite es la velocidad a la que lo consumimos, explica Cambero: "Cuando el envase está precintado no hay posibilidad de que entre oxígeno, pero al abrirlo y usarlo se va llenando de aire". Es decir, si no usamos grandes cantidades, lo mejor es optar por botellas de litro y olvidarnos de las garrafas, que es recomendable "consumirlas en un periodo de unos dos meses", continúa la experta.

Lo último que debemos tener en cuenta es la temperatura a la que lo mantenemos. Advertencia: mantener alejado de la vitrocerámica y el horno. Sí, el calor también lo estropea. "No es necesario meterlo en la nevera, donde se puede cristalizar, pero sí debe estar en un sitio fresco y protegido de la luz. El lugar ideal es una despensa que esté entre unos 12ºC y 14ºC", concluye Cambero.