La multiplicación de los restaurantes

Salgo de Ciudad de México con la certeza de una cocina viva y vibrante, atrevida, rica y sin complejos a la vista, como corresponde a una disciplina que recién despierta a la vida. Todo o casi todo vale cuando las cocinas hierven conforme se asoman a un tiempo nuevo. Hay ingenuidad, búsqueda y a menudo desconcierto. Se construyen fortalezas al tiempo que asoman las contradicciones, mientras la imperfección y la inocencia se muestran como valores a tener en cuenta. Es el sugestivo tiempo de las cocinas que se cotizan en alza. También es el momento de incertidumbres y paradojas que me asaltan en uno de cada tres comedores que visito.

El último viaje me obliga a tomar conciencia del fenómeno de la multiplicación del restaurante y del movimiento migratorio que viven las cocinas mexicanas. Casi cada una de las referencias que parecen contar en esta ciudad que renueva cada mañana sus fidelidades culinarias, está relacionada con un fenómeno que se concreta en un doble sentido. Por un lado, el desembarco de los cocineros del extrarradio en los comedores de la capital y por otro la multiplicación de los negocios de las ya consagrados.

El movimiento migratorio es impresionante. Como si ninguna cocina existiera hasta que no se muestre en la capital, los profesionales que cuentan en Oaxaca, Durango, San Miguel de Allende o Ensenada se han lanzado a vivir la aventura capitalina, a menudo necesitados del reconocimiento público que la distancia les niega. Tomás Bermúdez es uno de ellos. Ha trasladado con éxito La Docena, el negocio que le dio fama en Guadalajara, a la Colonia Roma (Álvaro Obregón 31), y la clientela se le amontona frente a la puerta. El éxito es más que merecido. Unas cuadras más allá lo intenta Diego Hernández en Cocina Conchita (Álvaro Obregón 151) con resultados bien diferentes. El responsable del buen momento de Corazón de Tierra (Ensenada) no parece dominar las claves imprescindibles para llevar a buen puerto su nueva aventura; la tristeza embargaba el local y se adueñaba de la cocina en mi última visita. Entre unas y otras andan otros chefs que viven embarcados en el puente aéreo, como Alejandro Ruiz, a caballo entre Casa Oaxaca (Oaxaca) y Guzina Oaxaca, en Polanco (Presidente Masaryk 513), y algunos con trayectos intermedios como el de José Manuel Baños, el chef de La Pitiona (Oaxaca), llegado a Ciudad de México como responsable del diseño de Chapulín, el irregular restaurante del Hotel Presidente Intercontinental.

Si los cocineros de provincias tienen la capital como el destino soñado, los chefs de Ciudad de México viven el fenómeno de la multiplicación desde la perspectiva de la expansión. Esa parece ser la consigna en un mercado que no deja de crecer, sin importar las consecuencias que pueda tener en cocinas menos consolidadas o en las más necesitadas de trabajo y reflexión. A Elena Reygadas le ha ido bien la apuesta de Panadería Rosetta —espectacular trabajo repostero— y tengo por ver el resultado de Lardo, en Condesa, aunque ambos llegan en un momento en el que la cocina de Rosetta, el negocio del que parte todo, vive en un cruce de caminos que exige atención exclusiva. Cuando el crecimiento no se cimenta sobre bases sólidas acaba afectando a todo el entramado. En las mismas anda Jair Téllez, quien ha convertido Merotoro en uno de los restaurantes de culto de la ciudad. El concepto está tan consolidado que no parece haber distracción posible con la nueva aventura, aunque Merotoro y sus platos no son eternos y como cualquier otro modelo de éxito siempre agradece un cierto movimiento.

Los grandes también se multiplican. Lo hacen Enrique Olvera —después de Eno, a la vuelta de la esquina de Pujol, llegan las hamburguesas de Mr Burns— y el propio Jorge Vallejo (Quintonil), impulsor de Fonda Fina, un proyecto exitoso y sin embargo necesitado de más atención culinaria de la que recibe.

El de la multiplicación no es una cuestión menor. Mientras unos recurren a ella buscando los ingresos que ayuden a cuadrar el balance de la casa madre, otros persiguen un reconocimiento que les resulta esquivo. En el camino se hacen cada día más vulnerables.