Las tres culturas desayunan en una barra

“Pasen a la otra sala que ahora se lo llevo todo” Por deformación profesional enseguida nos encontrábamos haciendo una cata. Primero la pringá, picadillo de las carnes de los cocidos y las berzas de la tierra, con magro, falda, tocino, pollo, morcilla, panceta y lo que ese día hubiera caído en el puchero. Tropezones que se desmenuzan para pringar medias tostadas calientes y convertirse en algo adictivo, da igual que se trate de molletes, bollitos, o medios panecillos candeales. Innecesario decir que la fama de la pringá del Bar Volapié está justificada.

A su lado la manteca colorá de cerdo ibérico, aliñada con pimentón tostado, una pasta anaranjada, limpia, sin tropezones a diferencia de otros muchos bares, pero con notas de especias lejanas. Buenísima.

Por último la zurrapa de lomo, que por su textura a mí me recuerda a las rilletes francesas, en este caso con lomo de cerdo frito en manteca que se trabaja en la sartén y se termina deshilachando con especias, orégano, ajo, pimienta y toques de clavo. Tres “chacinas” surgidas de los peroles cuyos sabores varían según la provincia. Pura delicia para los que nos gustan los desayunos salados.

Estoy convencido que esta devoción por los derivados porcinos, tan arraigada en los desayunos andaluces, tiene ancladas sus raíces en el Siglo de Oro. De las antiguas adafinas sefardíes anteriores al siglo XV que se preparaban los viernes para respetar el Sabbat, día sagrado, surgirían las ollas podridas, los cocidos, potajes y pucheros españoles, después de que fueran cristianizados con la adición de cerdo, prohibido para los pueblos semitas, árabes y judíos.

A partir del XVI con la Inquisición amenazante, el consumo de este animal y sus derivados, identificaba a los cristianos viejos, ciudadanos de genealogía limpia por su pureza de sangre y por contraposición a los cristianos nuevos, a menudo falsos conversos, de origen moro o judío. La literatura de la época recalca hasta qué punto la comida marcaba fronteras.

El aceite de oliva, hoy tan nuestro, era mucho más afín a las otras culturas. Los oficios de buñoleros los ejercían moriscos, mientras que la mantequilla, siempre escasa, de leche de oveja y cabra, tenía cabida en algunas recetas y dulces hebreos.

Durante el desayuno observé a los parroquianos que nos rodeaban. A nuestro lado una pareja tomaba tostadas con aceites vírgenes extra. En otra mesa, dos amigas disfrutaban de panecillos con mantequilla. Al salir pensé que las tres culturas que convivieron durante siglos en Andalucía se reencuentran cada mañana en la barra de sus bares. Si Quevedo, Cervantes o Lope de Vega levantaran la cabeza se asombrarían de semejante convivencia gastronómica.

Al Bar Volapié (no confundirlo con las diferentes franquicias “Taberna del Volapié”), que regentan los hermanos Luis, Rafael y Luisa Lara, se va a tomar la cola de toro, las costillitas en adobo, la carne con tomate y los riñones. Pero sobre todo, a desayunar alguna de sus especialidades.

Bar Volapié (Paseo de las Delicias s/n. Barrio Asunción. Teléfono: 956 335 440. Jerez de la Frontera)

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