Kilómetros, metros, centímetros... de pizza

Ayer por la tarde habían superado los 700 metros. Suma y sigue. ¿Hasta donde llegarán con el invento?. “Cada vez que rebasemos un kilómetro en el comedor sucederán cosas”, nos decía Fernando Godoy, que junto con Agustín Hidalgo y algunos socios menores han acometido un proyecto que juega a batir records.

“Se trata de la primera pizzería en Europa, que sirve pizzas de dos metros de largo”, pregonan a bombo y platillo. Más aún, “Se cocinan en el horno de pizzas mas grande del mundo”

¿Acaso el tamaño importa, me preguntaba yo a mí mismo? Por supuesto que no. Mera jugada publicitaria.

¿Y la forma de la masa? ¿Saben mejor las redondas, las rectangulares o las cuadradas? No tengo ni idea.

Me encantan las pizzas buenas pero después de haberme comido unas cuantas en mi vida carezco de un modelo que pueda defender a rajatabla.

Las he probado finas, deliciosas, en Roma y Córcega, y muy bastotas en Nápoles, su verdadera patria. Disfruto de vez en cuando con algunas pizzas satisfactorias -- pocas -- en España y esta primavera pasada probé una notable de masa gruesa en Buenos Aires.

¿Qué factores determinan la calidad de una pizza? La masa, la cobertura y el tipo de horno. Vaya una perogrullada. En absoluto. Entre unas pizzas y otras hay diferencias abismales.

Las que acabo de probar en Kilómetros de Pizza son razonablemente buenas. Sobre todo por sus masas, diferentes de la media. Pregunté por la receta y me abrumaron con detalles.

Me hablaron de harinas especiales que importan de Italia, de masas muy hidratadas y de tiempos de fermentación largos, entre 24 y 96 horas.

Sistemas que controlan al milímetro para obtener tres tipos de masas. Las ultrafinas (clásicas romanas), “alla pala” más esponjosas y crujientes y “al taglio” (al corte) muy alveoladas, para llevar a casa. Pizzas cuadradas de 28 cm de lado, de 50 cm, de 1 y de 2 metros de largo que cuando salen al comedor generan hilaridad entre los comensales..

¿Y las coberturas? Hasta 14 especialidades, empezando por la clásica margarita. Desde mi punto de vista el flanco más débil de la casa.

¿Y ese rigor que ponéis en los detalles, le pregunté a Godoy?

“Después de viajar por toda Italia llegamos a la conclusión que las mejores pizzas son las romanas, pero que las mejores pizzas romanas no están en Roma sino en Tomelloso (Ciudad Real)”

¿En serio?

“Nuestro asesor es Jesús Marquina, cuatro veces campeón del mundo en Fiumicino, vigente campeón 2013.

Regenta un restaurante www.marquinetti.com y una escuela donde acuden alumnos de todo el mundo”

Asombroso. Todos los días se aprende algo.

De lo que no me convencieron es de las ventajas del horno eléctrico.

Las pizzas necesitan leña, igual que las hamburguesas parrillas de carbón y las sardinas al espeto brasas de madera.

Que quede claro que salí con ganas de regresar para probar otras especialidades. En twitter: @JCCapel