Paco Pérez, cuestión de huevos

Aunque ya me habían descrito el lugar, me moría de curiosidad por conocer L'Eggsel nuevo juguete de este gran cocinero.

Nada menos que un espacioso restauranteen la zona alta del Paseo de Gracia, en Barcelona, que se ha convertido en un monumento al huevo. O a los huevos, que es igual pero no es lo mismo.

Los sirven fritos, revueltos, al plato, en tortilla, como guarnición de recetas tradicionales o en propuestas creativas. En total más de veinte especialidades. ¿Cómo se te ha ocurrido montar esto?, le dije. "Hay que impulsar ideas. Si nos detenemos estamos muertos".

Y mientras hablábamos de su reciente modelo de negocio, fuimos probando platos, todos con el tamaño de medias raciones, con precios entre 7 y 12 euros.

En una de las ocasiones en las que penetré en la cocina, me quedé estupefacto viendo freír un huevo. En un perol con aceite hirviendo la bola se encogía hasta convertirse en un buñuelo redondo, pequeñito. O el huevo tienemuy pocas horas desde la puesta o te vales de algún truco, le dije.

"Todos los huevos los compramos a Ous de Calaf y son de código 1. Proceden de gallinas que corretean. Aunque son muy frescos, antes de freírlos los mantenemos 35 minutos a 64 grados. Así se coagulan las proteínas periféricas de la clara y, ya en el aceite, no se expanden. En otros casos los cocinamos mas tiempo a baja temperatura. Todo depende"

En L´Eggs -- dato curioso -- los huevos no se sirven por parejas, como es habitual, sino en solitario en compañía de lo que sea.

Los tomamos con cuchara sobre un guiso de escudella; en salsa perigeux con foie gras y panceta; envueltos en un ravioli de patata junto a un guiso de conejo en salmorejo, y con judiones, bogavante y salsa americana. Probé la tortilla de tomates cherry y queso comté, y también la tortipizza. Y hasta abrimos boca con unas croquetas de huevo y dos revueltos.

En un apartado de la carta de título llamativo -- Hasta los güevos-- figuran las sugerencias destinadas a aquellos que reniegan del producto.

Posee dos macarrones en su restaurante Miramar (Llançà) y otros dos en Enoteca (Hotel Arts en Barcelona) Además, mantiene otras dos asesorías, The Mirror (Barcelona) y 5 by Paco Pérez ( hotel Das Stue, en Berlin), a las que podrían llover más galardones Consciente de la situación actual, Pérez se ha lanzado al prêt à porter sin miramientos.DirigeLa Royale http://www.laroyale.es/, local de hamburguesas gourmets, y ahora acaba de embarcarse en esta nueva aventura.

”En L´Eggs servimos agua del grifo después de depurarla. Queremos contribuir al ahorro energético”. La probé y me pareció de gusto muy franco.

“Los vinos los compramos en botellas magnum donde evolucionan mejor, pero los vendemos en porciones en jarritas pequeñas”. Con imaginación y técnica, Pérez intenta sacar adelante un proyecto sostenible utilizando buenos productos a precios razonables.

Para él, muy trabajador, es cuestión de huevos. En twitter: @JCCapel