"Somos malos mecánicos de nosotros mismos"

Da apuro pedir cuando se va a comer con José María Ordovás, director del Laboratorio de Nutrición y Genómica de la Universidad de Tufts (Boston). Pero esa situación dura segundos. El médico, uno de los nutricionistas más prestigiosos del mundo, discípulo de Francisco Grande Covián, pregunta sin tapujos: "Las albóndigas tendrán salsa, ¿no?". Y luego se justifica con una medio sonrisa: "Soy bastante anárquico comiendo".

Ordovás (Zaragoza, 1956) fue en 1982 a Boston a estudiar durante un año, y todavía sigue ahí, aunque el pasaporte que muestra, lleno de sellos, es la mejor prueba de que no para mucho en casa. Y, desde luego, de que no perdona la visita a España. "Lo mejor de vivir ahí es que estoy aquí todas las semanas; no me veo criando malvas en Estados Unidos", afirma. Y eso que le han propuesto nacionalizarse, pero se ha negado.

La asignatura pendiente del nutricionista es aprender a cocinar

Obviamente, la comida es el eje de la conversación. Recuerda el título de la conferencia que va a dar horas más tarde: "No es sólo el qué y el cuánto, sino el cómo y el dónde". "Hay que comer despacio y cuidar la compañía", aconseja, aunque sobre el tema de las dietas vuelve a una frase de Grande Covián: "Tomar de todo, pero en plato de postre". Claro que el médico admite que una cosa es lo que dice, y otra lo que hace. "¿Cómo voy a decir que hay que dormir lo suficiente, si yo me levanto a las cuatro?", bromea.

Tampoco es muy estricto con su alimentación. Se niega a llamar comida a lo que sirven en la cafetería de su universidad, y dice que en los bares del medio oeste estadounidense sólo el olor hace que su estómago se ponga a la defensiva, pero no descarta tomar una hamburguesa de vez en cuando. Aunque no es su dieta habitual. "Empiezo con un café, y voy tomando algo para aguantar hasta que vuelvo a casa". Vivienda que no está en un sitio cualquiera: Framingham, una ciudad cercana a Boston que se ha hecho famosa porque desde 1948 sus habitantes son estudiados para detectar la relación entre dieta y enfermedades cardiovasculares.

Es un fiel defensor de la cocina tradicional, la que usaba ingredientes de temporada y parecía "pensada por nutricionistas". "Soy un purista de los ingredientes", admite, aunque tiene que reconocer que su asignatura pendiente es aprender a cocinar. "Lo que no sabemos es por qué nuestros antepasados comían así; a lo mejor el gusto es genético", dice, arrimando el ascua a su sardina: la relación entre genes, nutrición y medio ambiente. Y pone como ejemplo los genes ahorradores, que ahora se vuelven en contra de las poblaciones (samoanos, indígenas, inmigrantes) que pasan de vivir en una sociedad con escasez a otra de abundancia, con el consiguiente aumento de obesidad y diabetes, dos enfermedades que van a ir en aumento, asegura.

Ordovás no se plantea la jubilación, aunque sí especula sobre la vejez. "Estamos hechos para durar, pero el mantenimiento que nos hacemos es muy malo. Somos malos mecánicos de nosotros mismos", afirma, y ya en el postre, se imagina con una vejez activa. "La fórmula de la longevidad es acostarse cada noche con la idea de que al día siguiente se tiene una misión". Por si le ha quedado muy trascendente, añade enseguida: "Aunque sólo sea jugar al dominó con los amigos".