Innovación

Javier Andrés, responsable del restaurante La Sucursal, es un convencido de las virtudes de la innovación, por lo que la practica en los ámbitos donde se desarrolla su trabajo, que son los gastronómicos. Existe una corriente -potente y en vigor- que pretende la vuelta a los orígenes, que es tanto como decir a la cuchara, renegando de los logros obtenidos en los últimos años en la concepción de platos con propuestas singulares, cuestión que requería de conceptos claros y técnicas rigurosas y en ocasiones novísimas.

Sucede que entre los nuevos creadores los hay brillantes y apagados, torpes y geniales, conscientes e inconsecuentes. Como es normal, solo los que aportan elementos positivos deben atenderse, en la seguridad de que sus propuestas verán el futuro, y el mercado desechará a aquellos que no cumplan con las leyes de la lógica y la inteligencia.

Una hermosa pieza de carne de vaca, marcada a la plancha y luego cocida al vacío durante largo tiempo y a baja temperatura, conservará sus aromas y proteínas con más vigor y profundidad que con los clásicos tratamientos al gran fuego, y si después de dicha cocción se regenera al horno y se la embadurna de un praliné -de frutos secos, claro- con ceniza de puerros, y se baña el conjunto con unos sabrosos jugos, tal como hacen en el restaurante que comentamos, habremos hecho nueva, novísima alta cocina, con los innovadores criterios y maquinarias que nos permiten cocer de semejante manera. De la misma manera sucede si lo que se guisan son unos huevos, que se unen a pequeños tropezones de jamón y trufa negra dando lugar a un gran plato repleto de sabor y melosidad, o lo que se inventa es inyectar en las humildes manzanas sutiles infusiones de té verde. Platos que en el futuro convivirán con la cuchara.