Más comida y menos Catedral

"En Santiago no hay ni diez restaurantes con una oferta creativa", dice Xavier Castro, autor de A lume manso. Historia social da alimentación en Galicia o Servir era o pan do demo. A vida cotiá nos séculos XIX e XX (Premio Ferro Couselo). "Eso responde al propio proceso histórico de la gastronomía gallega. El tradicionalismo y el chovinismo del producto, sacralizado en la restauración y en el gusto de los consumidores, frenó el desarrollo creativo de la cocina autóctona".

Trascender la imagen que asocia a Compostela "exclusivamente con Catedral, marisco y paisaje" es el objetivo del equipo de investigación que dirige Castro, profesor de Historia Contemporánea en la Universidade de Santiago y asesor en series de época como As leis de Celavella. En el informe que elaboraron para la Dirección Xeral de Turismo, Ana Mesía, Sarela Castro, Paloma Moscoso y Castro proponen un modelo de ocho rutas gastronómicas para la ciudad, articulado en torno a nuevos conceptos culinarios. También datos de inversión: más de la mitad del gasto turístico, antes que sol y playa, se orienta ya hacia ofertas de historia y patrimonio. Esa "clase media-alta con sensibilidad cultural", dice, percibe la necesidad de vincular cultura y gastronomía. El proyecto gastronómico, turístico y cultural de Santiago, extensible a otras ciudades, define conceptos culinarios que podrían servir para hilar estas "polaridades aisladas". Comida, patrimonio, museos y otros recursos culturales.

Los investigadores proponen menús castrexos, indianos y eclesiásticos

"En Compostela no hay ni diez restaurantes con una oferta creativa"

Para recuperar el perfil distintivo de las diferentes culinarias gallegas a lo largo de la historia, el esbozo de los investigadores propone ocho grandes rutas gastronómicas, algunas estructuradas en subgrupos. Hablaríamos de cocina enxebre, creativa de raíz gallega, jacobea o de las peregrinaciones, de los pazos, de tabernas y vinotecas, de cafés, chocolaterías y teterías, de temporada (con las vertientes de alimentos y del calendario gastronómico cultural tradicional). Por último, la gran ruta de la cocina histórica compostelana, vinculada a los períodos histórico-artísticos más relevantes: cocina de los castros, románica (medieval), barroca, romántica y cocina modernista de los indianos.

"Como era la cocina castrexa? Pues bien, sabemos que era una culinaria de piedra y leña. Asaban mucho en barro, que hierro poco había, y aquí se podría hacer un recetario coherente que tendría total sentido en los restaurantes: desde la caza al porco celta o la gallina autóctona, pan de centeno, sidra ecológica y hasta cerveza".

En las rutas de cocina histórica, una propuesta posible de comida eclesiástica también sería tangible, incluso en la estela de la dieta atlántica. Antes del descubrimiento de América no había patatas, tomates, calabacines, chocolate o maíz, pero la "promiscuación de peces y carne", con berza, repollo, grelo o nabiza, verduras infrecuentes en la dieta campesina, era propia de frailes acostumbrados a 120 días de teórica vigilia. La sardina de tabal -de barril en salazón- sería uno de los productos a recuperar. Como la comida de la hidalguía, "lo más parecido a una cocina noble de Galicia". "Era lo mejor de la cocina tradicional con más verdura, más legumbres, más carne y peces más finos. El caldo fidalgo, donde la cuchara siempre queda de pie". Esta cocina ya está documentada . "Sólo alrededor de Santiago hay seis o siete pazos-restaurantes, y lo más interesante para ellos también sería adecuar la gastronomía al patrimonio".

Los restaurantes más cercanos a edificios modernistas, por ejemplo, "podrían implementar su oferta con visitas a museos de la emigración como el de Sotelo Blanco, donde se podrían ofrecer algunos de los destilados que descubrieron los indianos, como ron o ginebra". Castro espera que desde la Dirección Xeral de Turismo se abra el debate para los "emprendedores de la restauración". No debería ser una propuesta elitista para tiempos de crisis. El menú histórico del estudiante también está documentado.