Arroces en su punto

Después de 18 años de singladura, Casa Benigna ofrece ahora una cocina más serena y centrada que nunca. Bajo las directrices de su patrón, el alicantino Norberto Jorge, su trayectoria ha rozado la gloria para después arañar el fracaso y remontar a intervalos. Estuvo de moda a mediados de los noventa; se convirtió en uno de los restaurantes más caros de Madrid y ahora retorna a sus orígenes. Si de algo puede presumir su breve carta es de no parecerse a ninguna otra. "Somos un cocedero de hidratos de carbono", asegura en tono bienhumorado después de bajar los precios e implantar un menú de 28 euros. Lo suyo son los arroces, las pastas y unas extrañas tortillas. Platos que cocina en su curiosa patella, recipiente de cobre y cromo diseñado por él mismo para lograr arroces secos impecables.

Ha perfeccionado las diferentes variables de las paellas hasta calcular matemáticamente los tiempos de cocción, las proporciones de grasa y de caldo, e incluso el número de granos que se han de repartir en cada centímetro del recipiente. "Cuando al salir del horno la patella se sujeta por una de las asas en vertical como una cartera de mano, la película de arroz no se desprende del fondo", insiste el patrón. Imposible negar que la textura de los granos y la proporción de grasa son exactas, como ratifica su espléndida patella de verduras. Lástima que en la de cerdo ibérico, excelente, así como en el arroz abanda, el punto de sal se encuentre algo subido.

Aceite de oliva y atún

A Norberto le pueden sus obsesiones. En primer término, el aceite de oliva, disciplina en la que se ha graduado como catador internacional, uno de los poquísimos cocineros españoles que dominan esta materia. Lo ratifican sus dos aceites vírgenes extra, ambos excelentes, uno de Huelva y otro de Sicilia, con los que se cocina todo en la casa. Otra de sus fijaciones, el atún rojo de almadraba, le lleva a adquirir varios contingentes en Barbate con los que prepara conservas que incorpora a su ensaladilla. Y como colofón, el vinagre de Módena, bálsamo agridulce con el que brinda catas insólitas y del que fabrica su propio sucedáneo.

Por supuesto, la patella le sirve para lograr otras especialidades como las tortillas abiertas, simples batidos de huevos con setas y jamón ibérico que por la inercia térmica del recipiente terminan por secarse demasiado. No sucede así con las pastas, que presenta sobre su patella en forma de madeja y a las que añade lonchas de bogavante o rodajas de buey wagyu (kobe), dos propuestas acertadas.

Antes, para empezar, algunas fruslerías a modo de tapas: berenjena asada con migas de pato, patata salteada con huevas en salazón o la ensalada de tomate y bacalao al aceite de ñoras, inequívocamente mediterránea. No menos curiosa resulta su lista de vinos, selección corta aunque salpicada de marcas de relumbre en las que se reseña el precio de la tienda y el margen del restaurante.

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