Conflictos gastronómicos

Las declaraciones del cocinero Santamaría han hecho público lo que algunos aficionados a la historia de la gastronomía y a la buena mesa pensamos desde hace ya algún tiempo sobre el panorama de la cocina de vanguardia en España.

Se trata, en mi opinión, de una reflexión acerca no sólo de los productos, del concepto de gastronomía que vienen proponiendo los chefs estrella, abanderados por Adrià, sino también acerca del papel cultural que estos cocineros desempeñan, muy preocupados por su perfil mediático -de hecho utilizan agentes de prensa- y por abrir sucursales de muy discutible aplomo gastronómico; por extender, en definitiva, un gran negocio en torno a sus nombres.

Todo esto nos lleva a un debate cultural que, afortunadamente, ha inaugurado ya Santamaría. Y, además, pone de relieve lo que muchos palpamos a pie de calle y en los salones de la restauración: la falta de calidad, el "todo vale culinario", la explotación empresarial de nombres y de estrellas, el reinado de unos dudosos gurús culturales que, en definitiva y como apunta Santamaría, se han dedicado sobre todo y en los últimos años "a la puta pela" por encima de todo.

Ya ha aparecido el esperado corporativismo, el boicot al chef díscolo -el más culto de todos, por cierto- y las alusiones a sus supuestas deficiencias personales, como modo de eludir el debate real. Quizá, como apunta Arola, Santamaría pretenda sólo vender libros, en cuyo caso obraría del mismo modo que el primero y sus estelares apariciones televisivas: Arola llegó incluso a participar en un concurso con famosos del corazón.

El comunicado de Eurotoques es sencillamente impresentable, pero previsible. En todo caso, los gurús mediáticos de la cocina, pensamos algunos, nos deben algunas explicaciones, ya que, como puede comprenderse, la cultura gastronómica es patrimonio de todos y en sus manos está, por responsabilidad, ser especialmente cuidadosos y garantes de tan antigua y viva expresión.