Negros apetitos

La bulimia es la enfermedad profesional de los estresados policías de las series y películas norteamericanas que siempre aparecen masticando algo en horas de trabajo, por lo general donuts, perritos, burritos y otros preparados de comida rápida. Los fiscales también interrogan con la boca llena a los sospechosos y los forenses manejan el escalpelo mientras devoran ansiosos porciones de pizza. El estrés que genera la lucha diaria contra el crimen debe tener la culpa de su dieta hipercalórica y malsana, al tiempo que les sirve de coartada para sus malos modales en la mesa (de la comisaría o de la sala de autopsias). El mismo estrés agita a sus colegas mediterráneos, protagonistas de una singular vuelta de tuerca de la novela policiaca, que sin embargo siempre encuentran tiempo para ocuparse de su nutrición y recrearse en ella. La generosa sombra de Vázquez Montalbán se proyecta sobre algunos autores.

Reconocido alumno de la escuela de Carvalho, el comisario Montalbano de las novelas del siciliano Camilleri procura comer en casa. Adelina, su asistenta, émula de Biscuter, siempre le deja algo en la mesa o en el frigorífico: la caponattina de berenjenas, aceitunas y hierbas aromáticas y el pastel de espinacas y alcachofas, dos de sus especialidades, figuran entre las recetas favoritas de la Mafia, reseñadas en el libro La mafia se sienta a la mesa, de Jacques Kermoal y Martine Bartolomei, que da cuenta de algunos pantagruélicos e históricos banquetes ofrecidos por los mafiosos sicilianos a sus invitados más ilustres. La receta de los indispensables cannoli, el postre favorito de Tony Soprano y de sus colegas de ambos lados del Atlántico, figura en una novela de Camilleri y en el citado texto de gastronomía mafiosa. Fuera de casa, el comisario Montalbano frecuenta, para envidia de sus lectores, una trattoria especializada en pescados y mariscos, salmonetes, lubinas, chipirones, almejas o el rissoto a la tinta de jibia. El aceite de oliva aparece siempre en primer plano: "La virginidad de este aceite ha sido certificada por una visita ginecológica", ironiza el policía siciliano.

En Venecia, el comisario Guido Brunetti de las novelas de Donna Leon se muestra también partidario de la cocina casera; su esposa, Paola, compagina sus clases en la universidad con los fogones de los que emergen los penne rigatte, el hígado con polenta, las lasañas, los espaguetis vongole o el cordero con tomillo y aceitunas negras, otra receta clásica del menú mafioso. El Mediterráneo abre el apetito, Kostas Jaritos, el comisario de la policía de Atenas, protagonista de las novelas de Petros Márkaris, añora los tomates rellenos que le prepara su mujer sólo cuando está de buen humor y es también un gran degustador de pescados: salmonetes, mújoles hervidos, lucios, sin olvidar la huerta de las alcachofas, los tomates y las berenjenas, las hojas de parra y las aceitunas.

El pescado fresco es la base de la dieta del policía triestino Proteo Laurenti, de los relatos de Veit Heinichen, submarinista aficionado y padre de un joven cocinero ecologista y descubridor del sushi mediterráneo: crudités de dorada, carpaccio de pulpo y tartar de atún. Demasiado fresco para el veterano comisario que también comparte con sus colegas mediterráneos el gusto por el café. ¡Buen provecho! -

Moncho Alpuente (Madrid, 1949) es autor, entre otros libros, de Rizar el rizo (Ediciones Endymion, 2007).