Comer bien a un precio razonable

No es lo mismo ir a un restaurante sencillo, de comida de diario, que ir a un restaurante gastronómico. Pero es evidente que en toda España hay familias magníficas, que hacen una cocina popular, en la que se notan una sensibilidad y una cultura detrás. Hay una oferta de restauración muy familiar que es un valor a proteger y donde se puede comer a unos precios que para muchísimos europeos (Francia, Italia, Alemania) hoy ya son inexistentes. Estos locales son un medio de subsistencia del cocinero, del maître, aunque sin un servicio profesionalizado. En el caso de los restaurantes gastronómicos se crean ya unas estructuras importantes, y cuando analizas la factura un tercio es para la comida, otro tercio para el personal y otro para el mantenimiento del local. El consumidor español no está acostumbrado a pagar unos precios altos en los restaurantes de alta gama. Si nosotros trabajáramos a los precios europeos, los restaurantes gastronómicos sólo serían para una élite y nos alejaría del público local. Eso no es deseable. A mí me gusta tener un restaurante arraigado con el entorno, que los de casa digan "hoy quiero celebrar algo y escojo ir a donde Santi Santamaría". Eso me estimula, me proporciona un punto de comunicación con la sociedad que no deseo perder.

La alta cocina en España tiene precios muy razonables. Y los restaurantes familiares tienen también unos precios muy ajustados. Por la cantidad que dan, la generosidad y el grado de dedicación (trabajan fines de semana y festivos), su personal merece una buena retribución económica. La sociedad tiene que ser generosa con ellos.

Pero también hay sitios que cobran mucho y no dan bien de comer. Una comida que no tiene ni nombre ni patria, una comida industrial que hoy, cuando se habla de salud y placer, podemos poner en discusión. Emocionalmente es necesario que encontremos en los distintos territorios de España una cocina que nos haga ser conscientes de lo que somos y de dónde estamos, no una cocina apátrida, enlatada y envasada. Transformamos tanto nuestras pautas alimentarias como nuestras pautas de vida con una vorágine de consumo pensando que es la modernidad. Se vive con una superficialidad que nos está matando el gusto por las buenas cosas.

Santi Santamaría es chef de los restaurantes El Racó de Can Fabes, Santceloni, Evo y el recién abierto Tierra. En total, acumulan seis estrellas Michelin.