Queso de Catí

A los queseros de Catí se les ha dado, en fechas recientes, un premio por producir el mejor queso ecológico de cabra, y no es de extrañar, tradición tienen: los caprinos productores de la leche han ocupado la región donde se fabrican desde tiempo inmemorial.

Se usa esta expresión, en general, para señalar tiempos pasados, aunque estén perfectamente datados, ya que forman parte de la historia; pero no es este el caso, en Catí y sus alrededores, más en concreto, en la Tinença de Benifassà, se han encontrado dibujos y pinturas que representan cabras paciendo libres por aquellos lugares, y convendremos en que los artistas habitantes de la Tinença en aquellos años no murieron hace dos días, sino a finales del Paleolítico, fuera de la memoria.

Es de suponer que aquellas cabras que disfrutaban libres, en compañía de bisontes y venados, devinieron en cautivas, y una vez estabuladas fueron pasto de sus poseedores, que utilizaron sus pieles para abrigarse y sus carnes para alimentarse, a la vez que decidieron que lo que era bueno para los cabritos también lo sería para ellos, dando en aprovechar la leche que tan pródigamente generaban.

Dicen que un pastor de aquellos tiempos transportó, en una vejiga hecha con las entrañas del animal, la leche que sus cabras producían, y con el golpeteo del viaje y los calores de la canícula, convirtió la leche en queso.

Lo que vino después ya es conocido; existe un friso sumerio llamado La lechería, que tiene una antigüedad de más de 5.000 años, donde se pueden apreciar, con toda suerte de detalles, las etapas de elaboración del queso; de la vaca a la mesa.

No figura, sin embargo, en dicho friso, si los queseros hervían o no la leche antes de su transformación -aunque es de suponer que las normas del Ministerio correspondiente en aquellos años no obligase a tal práctica- por lo que debían omitir el trámite.

A su imitación, los queseros de Catí se han constituido en cooperativa para elaborar y comercializar sus productos, y cuentan para tal fin con 3.000 animales, y como los asirios, tampoco pasteurizan la leche que de las cabras obtienen, consiguiendo de ese modo que el producto de sus desvelos llegue con todo el sabor, aunque eso si, refinado tras dos meses de curado y envuelto en un bonito velo de moho gris.