Pastel con sabor sefardí

El pastel sefardí de nueces, naranja y especies gusta al paladar, al olfato y a la vista. Está elaborado de forma artesanal, con productos naturales, sin conservantes y, además, la combinación de sus ingredientes traslada al comensal a otra época, la de las Tres Culturas.

Por ello, este dulce, creado por el investigador en gastronomía, Bernardo Jurado, y el responsable de la confitería jiennense El Paraíso, Luis Salas, se convertirá en una de las señas de identidad de la cultura sefardí. Sobretodo, después de haber ganado el concurso de repostería convocado por la Red de Juderías de España Caminos de Sefarad y en el que participaron otros nueve confiteros. Ahora será la red, integrada por una decena de ciudades, la que comercialice este producto que, aún evocando el pasado, "no deja de ser innovador", apunta Bernardo.

Viendo como trabajan en equipo, nadie diría que estos dos amantes de gastronomía y la historia se conocieron tan sólo hace dos meses. "Yo tenía una receta inicial, el dulce de tishpitti, y buscaba la experiencia de un buen confitero para elaborarla", recuerda Bernardo. Entonces se puso en contacto con Luis Salas, con más de 40 años de experiencia y procedente de una familia con cinco generaciones de pasteleros en su historia.

"La primera prueba con el tishpitti no salió bien porque el pastel no aguantaba el paso del tiempo y había que comérselo antes de los tres días. Fue entonces cuando empezamos a jugar con los ingredientes, introduciendo una pizca de sal o la miel, que son los mejores conservantes naturales", añade Luis.

Los autores del plato no ocultan los ingredientes básicos de su sabroso dulce: higos secos, zumo de naranja y su raspadura más la de un limón, nueces y la trilogía de especies más utilizada en la gastronomía de entonces: canela, clavo y nuez moscada. Lo más difícil, su elaboración. "El secreto está en saber crear la masa y dejar macerar los ingredientes en su tiempo justo", revela Luis, quien asegura que su pastel se mantiene en el tiempo durante más de dos meses. Y subraya Bernardo: "Aunque pueda parecer pesado o demasiado dulce, el limón, la naranja y las especies dejan un sabor fresco en el paladar".

Para acompañar, añaden, nada mejor que un té o un buen licor a media tarde. El próximo martes, técnicos de la red se desplazarán a Jaén para concretar cómo se va desarrollar la comercialización por todo el país.

El reconocimiento del dulce jiennense coincide con la inclusión de Jaén como ciudad de pleno derecho en la red nacional de la que ya forman parte las ciudades de Ávila, Barcelona, Cáceres, Córdoba, Girona, Hervás (Cáceres), León, Oviedo, Palma de Mallorca, Rivadavia (Ourense), Segovia, Toledo, Tortosa (Tarragona) y Tudela (Navarra).