Formados entre fogones

La Fundación Cándido está llevando a cabo en Segovia un programa de formación de personas con discapacidad intelectual en grado ligero, con el fin de ofrecerles el medio hostelero como una vía de integración en el mercado laboral. Con el patrocinio de la Consejería de Cultura y Turismo de la Junta de Castilla y León, tras 400 horas de formación teórica, el año pasado, ahora han dado comienzo las prácticas en contacto directo con los clientes, en un comedor próximo a donde el conocido mesonero mayor de Castilla -un título que fue refrendado por el rey Juan Carlos- recibía a los premios Nobel o a las bellezas de Hollywood y les invitaba a compartir con él la ceremonia de partir el cochinillo asado con el borde de un plato, que luego lanzaban al aire, a los pies del acueducto.

Los alumnos practicarán 400 horas, de lunes a viernes, desde las 11.30 a las 16.30, hasta diciembre

Con edades de entre 25 y 35 años, dos mujeres y seis hombres -Concepción Marinas, Sonia Gómez, Jesús Misis, José Carlos García, Juan Antonio Bermejo, Luis Miguel Gómez, Alberto Bravo y Roberto Trapero- se distribuyen cada mañana entre el comedor y la cocina dispuestos a atender con el máximo esmero a los clientes del día, apoyados en todo momento por profesionales de la casa, como el sumiller Pablo Martín y el cocinero Iván de Abajo, junto a expertos de la Asociación de Padres de Deficientes Físicos y Mentales (Apadefim), encargados de seleccionar a los alumnos.

De lunes de viernes, con una dotación de 60 euros mensuales para transporte, los futuros camareros y cocineros practicarán otras 400 horas, con un horario que empieza a las 11.30 y acaba a las 16.30, hasta el mes de diciembre, con vacaciones en verano. Su jornada habitual consiste en preparar el comedor y las mesas o elaborar el menú en la cocina, según el grupo, para almorzar después con el resto del personal del restaurante y, a continuación, abrir las puertas a la clientela, haciendo suya la típica pregunta de "¿qué van a tomar los señores?".

El secretario de la fundación, Cándido López Cuerdo, explica que se ha querido reservar un comedor como escuela, para una capacidad máxima de 25 a 30 personas, para no complicar el servicio en exceso, además de que hay un menú fijo, a un precio de 30 euros por cubierto, con el fin de que los alumnos aprendan "sin agobios".

Tras pasar la entrada del comedor, donde se advierte que se trata de un proyecto de integración de personas con minusvalías, innovador y pionero en la hostelería española, los futuros profesionales podrán ofrecer al cliente un aperitivo a base de chips de vegetales, junto a un ajoblanco de espárragos y cerezas, para continuar con salmonetes rellenos de mi-cuit de rape y barón de conejo relleno de crema de ajos asados, finalizando con un postre llamado nocilla, con helado de leche, galleta de cacao y mousse y azúcar de avellanas.

Mientras que Cándido López mantiene la ilusión de ampliar el proyecto a más alumnos, teniendo en cuenta las peticiones que le han llegado de diversos puntos, Pablo Martín insiste en que a estos alumnos especiales les mueve la inquietud de ser útiles a la sociedad y, aunque requieren una formación con un desarrollo más lento, son muy constantes a la hora de trabajar y terminan trabajando como cualquier otro profesional.