Crema fría de tuétano de verdura

Dentro de un menú degustación que busca sorprender al comensal, hay un plato que destaca por su compleja elaboración y una degustación sorprendente: la Crema fría de tuetano de verdura trufados recubierta con gel de legumbres e hinojo y corteza de pomelo escarchada. Una delicia.

Para el caldo de garbanzos y anises: 500 g de garbanzos de calidad; ½ cebolla; 1 puerro pequeño; 1 tomate maduro; 4 dientes de ajo; ½ zanahoria; 1 hueso pequeño de jamón; 5 c/s aceite de oliva virgen.

Elaboración: Poner a remojo desde el día anterior los garbanzos con abundante agua templada y ½ c/s de bicarbonato. En una red meter limpias y peladas las verduras y ponerlas en una olla express junto con los garbanzos escurridos, el aceite y el hueso de jamón. Añadimos 3 litros de agua, cerramos y ponemos al fuego. En cuanto empiece a hervir, contamos 1,5 h. Abierta la olla, añadimos un sofrito hecho con: 35 g de aceite oliva virgen, 50 g de cebolleta muy picada, 8 g de de pimentón dulce de la Vera, 100 g de sofrito de tomate.

Para la crema trufada de coliflor: 1 huevo mollet, 275 g de coliflor cocida y escurrida, 40 g de trufa natural, 110 g de mantequilla en pomada, sal fina.

Elaboración: Blanquear la coliflor y cocerla con una pizca de sal hasta que este bien blanda; escurrirla y secarla bien. Meterla en el vaso de una batidora junto con el huevo, la coliflor y darle velocidad hasta hacer un puré fino, introduciendo la trufa y triturando bien; Montar con la mantequilla, poner a punto de sal y reservar.

Acabado del plato: Llenar los cuencos con el caldo anisado y dejarlo solidificar. Cubrir con el puré trufado y en el último momento poner por encima tres hilos finos de pomelo confitado bien escurrido.