Ensalada de queso con higos

Lleva 16 años al frente de El Faro de El Puerto, donde dispone incluso de una pequeña huerta. El cocinero pertenece a una de las sagas más prestigiosas de los fogones andaluces, que ya inició su padre. El plato propuesto es una ensalada de queso de cabra con higos y atún de ijada sobre gazpacho de manzana verde

Ingredientes

Para la ensalada

150 gramos de queso de cabra payoya de Cádiz

1200 gramos de atún de ijada en aceite (se puede sustituir por mojama de atún)

2 unidades de higos frescos

Para el gazpacho verde de manzana

2 manzanas Granny Smith

1 rama de perejil

hojas de apio verde

agua suficiente para cocer la manzana

1 cucharada de vinagre de manzana

8 cucharadas de aceite virgen

1 diente de ajo

Sal

Elaboración

Cocer las manzanas con la piel cortadas en trozos, Una vez cocidas, escurrir y colocar en el vaso junto con todos los ingredientes y batir como si fuese un gazpacho. Pasar por un colador chino y reservar.

Terminación del Plato: Pelar los higos, abrir por la mitad y colocar capas de queso y de fruta. Cubrir con el atún de ijada cortado muy fino y repartir alrededor del plato el gazpacho de manzana verde.-

Carretera de Fuentebravía. El Puerto de Santa María (Cádiz). Menú degustación, 38,50 euros. Reservas: 956 87 09 52.

Restaurante El Faro de El Puerto.