Crítica:PLATO DE AUTOR | Manuel Alburquerque

Crítica

Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Manitas de cerdo rellenas de 'foie'

Antonio Chaves

05 mar 2004 - 00:00CET

Compartir en Facebook

Compartir en Twitter

Compartir en Bluesky

Compartir en Linkedin

Copiar enlace

El restaurante Bodegas Campos de Córdoba fue fundado en 1908.

Ingredientes (4 personas)

2,5 kg de manitas de cerdo

75 gr. de foie miscuit pato.

10 gr. centro de jamón

1 kg de puerros.

500 gr. de cebolla fresca

200 gr. de morcilla de cebolla

600 gr. de patatas hoja gruesa

50 gr. de ajos

400 gr. de aceite

Pimienta, clavo, laurel

Brandy y vino blanco

Elaboración.

Fondear las verduras hasta que cojan un tono caramelizado, añadir el chorizo y la morcilla y las manitas partidas en dos a lo largo.

Añadir las especies, pimienta en grano, clavo y laurel, mojar con brandy y vino blanco, reducir y cubrir justo de agua, dejar hervir hasta que se pongan tiernas.

Sacar las manitas, colocarlas hacia arriba en una bandeja, deshuesarlas con los dedos.

En una tabla, colocar un cuadrado de papel fil. En el centro, colocar una manita deshuesada y ponerle un pequeño bouquet de jamón y foie, unir los cuatro picos de papel y retorcer hacia abajo hasta hacer una bola. Meterlas en la nevera para darle forma.

Triturar la salsa, colar por el chino, levantar y rectificar.

Al salir el plato, desliar la manita y colocarla en una bandeja y calentar el horno fuerte hasta crear costra, una vez encostrada, colocar pequeño fondo de guarnición y sobre este la manita, terminar tapando con la salsa.-

Calle Lineros, 32. Córdoba. Reservas: 957 49 75 00. Precio por comensal del menú de degustación: 38 euros.

Restaurante Bodegas Campos

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo

¿Quieres añadir otro usuario a tu suscripción?

Añadir usuario Continuar leyendo aquí

Si continúas leyendo en este dispositivo, no se podrá leer en el otro.

¿Por qué estás viendo esto?

Flecha

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PAÍS desde un dispositivo a la vez.

Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripción a la modalidad Premium, así podrás añadir otro usuario. Cada uno accederá con su propia cuenta de email, lo que os permitirá personalizar vuestra experiencia en EL PAÍS.

¿Tienes una suscripción de empresa? Accede aquí para contratar más cuentas.

En el caso de no saber quién está usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contraseña aquí.

Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrará en tu dispositivo y en el de la otra persona que está usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aquí los términos y condiciones de la suscripción digital.