LOS ACEITES TOSCANOS

SABEN A manzanas verdes, tomates maduros y hierbas recién cortadas. En la nariz y en la boca se aprecian notas de alcachofas y cardos con toques anisados y flor de azahar. A partir de mediados de noviembre, casi todos los restaurantes de Siena y Florencia se enorgullecen de tener ya sobre sus mesas los aceites de la nueva cosecha, el olio nuovo, que reciben con enorme alborozo. Botellas que contienen aceites vírgenes extra de color verde manzana o verde menta; líquidos turbios, en rama, sin filtrar ni decantar, con los que se aderezan las tostadas de pan del aperitivo (crostinis y bruschettas) o se aliñan ensaladas y otras recetas de la cocina italiana. Son, sin ningún género de dudas, los aceites más caros del mundo. Medio litro del Laudemio, el prestigioso consorcio creado para salvaguardar la calidad, supera las 2.500 pesetas. Precio que se justifica por el bajo rendimiento de los olivos (de un árbol se suele obtener un solo litro de aceite) y por el esmero con que se elaboran. Los aceites toscanos, apenas un 5% de la producción oleícola italiana, proceden de cuatro variedades reconocidas (frantoio, moraiolo, pendolino y leccino), que intervienen en proporciones variables. Se recogen a mano (ordeño del árbol) y se lavan y trituran en menos de 24 horas. Antes del 15 de diciembre, la recolección debe haber terminado. Entre colinas repletas de vegetación, las tierras de Leonardo da Vinci son un hervidero de pequeñas haciendas agrícolas, algunas de carácter biológico, la última moda. Casi todas elaboran vinos (Chianti Clasico) y aceites de oliva con tecnología punta y en condiciones higiénicas impecables.