Elogio del aceite

Ulises, el héroe de la Odisea, venció al gigante Polifemo clavándole una estaca de olivo en su único ojo. El benzopireno, cíclope de alarmismo social que se ha despertado en torno al consumo del aceite de oliva, no conseguirá dañar ni la estaca ni el olivo ni el consumo de aceite. La Unió de Llauradors, AVA, el campesino de nuestras comarcas de secano que cuida con primor esos árboles de hojas verdes por el haz y blanquecinas por el envés, no tienen nada que temer. Hay mucha cultura e historia detrás de sus árboles viejos, gruesos y con troncos retorcidos. En El Maestrat, en L'Alcalatén, en la montaña alicantina, en las comarcas serranas o donde el Palancia, cuando se habla de aceite no se habla del aceite de ballena ni de bacalao, ni del aceite de coco, ni del aceite mineral que enriquece la desértica Arabia, ni del aceite de orujo con benzopireno. Se habla de un aceite que es más que un negocio, más que una actividad económica, más que de un preciado gusto para el paladar con el que untamos la rebanada del desayuno o que rebañamos, casi con hambre, en los restos de una ensalada de tomate. La producción de aceite sin benzopireno, el que sale de la aceituna por primera presión en la almazara, no alcanza en el País Valenciano los centenares de miles de quintales que se alcanzan en el campo andaluz. Tampoco los olivos valencianos están geométricamente alineados en nuestros abruptos cerros como lo están sus parientes andaluces algo más al sur. Pero sus flores diminutas y en ramitas axilares son idénticas como también su calidad. Aquí los olivos enraizan en los bancales de nuestras comarcas interiores junto al almendro de forma anárquica. Un anarquismo que es belleza cuando, en invierno, se mezclan en los variopintos campos valencianos el verdeplata de los olivos con el blanco o rosáceo de los almendros en flor. Una estampa como la estampa cotidiana del aceite de oliva en nuestras mesas. Un bien patrimonial, común y heredado durante muchos siglos. El benzopireno es, sin embargo, algo de ayer mismo; es el fruto sólo de intereses económicos, de querer aprovechar residuos mediante sofisticadas técnicas y altísimas temperaturas, tal como indican nuestros agricultores. El nuestro es un aceite clásico que llegó del Mediterráneo Oriental como la fe y las creencias, como el Islam de los moriscos o la cruz de los cristianos conquistadores. Por eso se utilizó el aceite sin benzopireno para ungir reyes y para purificar el cuerpo de los moribundos. Un carácter sacramental tiene el aroma y el gusto del aceite de oliva en nuestra cultura, sin olvidarnos de sus cualidades culinarias y alimenticias, que tanta hambre paliaron en épocas de estrechez. Y esa cultura del aceite es, además, plural: aceite es un vocablo de origen árabe; olivo es un término de raigambre latina, y el alpechín, o líquido oscuro que sale de las aceitunas cuando están apiladas, es una palabra que utilizaban los mozárabes. Mucha historia y mucha calidad tiene el aceite valenciano de oliva sin benzopireno. Ese benzopireno, como el alarmismo social, como los equívocos y desencuentros de ministros de Sanidad y Agricultura, son palabras de ayer mismo; son aceite de orujo de baja calidad que nada tiene de sacramental; son la nada que desaparecerá con el viento, porque en las tierras valencianas con los huesos de aceituna sólo se hicieron cuentas de rosario. Duerman tranquilos nuestros laboriosos labradores. Si hay que aumentar la producción, ellos se olvidarán del orujo y plantarán más olivos. Los valencianos no olvidaremos el aceite nuestro de cada día que ellos nos ofrecen con mucha historia.