Los mejores de la gastronomía

En el contexto del multitudinario congreso de gastronomía que el palacio del Kursaal ha acogido esta semana, se presentó la más madrugadora de las guías, Lo mejor de la gastronomía 2000, del crítico Rafael García Santos. Fiel a su estilo personalista, una virtud que conlleva lógicos riesgos, la guía es, sin duda, descarada, compleja y polémica como su propio autor, pero nadie podrá negarle la contundencia de su pensamiento y la fidelidad a su filosofía gastronómica.Su apuesta "por el vanguardismo, por la potenciación de los más jóvenes con talento" conlleva sonados cambios en las clasificaciones. Se registran ascensos bien merecidos, como los de Akelarre, Mugaritz, Guggenheim, Etxebarri o Tragabuches. Descienden por motivos diversos Tristán, Zortziko, El Amparo, Jean Luc Figueras, El Dorado Petit y Príncipe de Viana. Hay incorporaciones que estaban cantadas, como las de Aitor Basabe-Gozko Etxe, Etxanobe, Miramón, Kursaal y en Madrid, Balzac.

Galardones

Entre los galardones caben destacar el premio al cocinero del año, que ha recaído en Pedro Subijana. Pastelero del año ha sido Martín Berasategui, que repite galardón. Hay que celebrar los premios a la mejor boutique gastronómica, la donostiarra Don Serapio; a la mejor atención del puro en el restaurante, al Mugaritz, y el premio Tanqueray al coctelero del año, a Juan Manuel Galan del bilbaíno Drach.

Sobre los platos del año, hay coincidencia en el veredicto final: bonito marinado con hígado de rape salteado y helado de aceite de oliva, de Martin Berasategui; gazpacho de tomate y sandía con berberechos en gelée y cestita de tomate con helado de albahaca, de Zuberoa; nieve de maíz con gelatina de parmesano y tallarines a la carbonara, de El Bulli; huevo con caviar sobre puré de coliflor y mantequilla de cebollino y corderito asado servido sin huesos con nube de patatas y ensalada gelatinoaldente, de Akelarre. Cierran la relación el pichón lacado de Arzak y la sandía con naranjas y olivas de Las Rejas.