El escuadrón

Nos hemos arriesgado en estas modestas críticas a dar unas valoraciones a los restaurantes estudiados. La puntuación será sobre 10 que, en unión del 9, representará la nota de sobresaliente. Somos los primeros en deplorar el escaso uso que de esta calificación tendremos oportunidad de hacer. El 8 y el 7 representan una calidad notable El 6 y el 5 no pasan de meramente aceptables y los números inferiores a 4 son índice de baja calidad.Importa aclarar que somos conscientes del peligro que estas valoraciones implican, pero advertimos que procuraremos aplicarlas sobre los restaurantes que nos sean bien conocidos, en caso contrario lo advertiremos, y siempre estarémos dispuestos a recitificar nuestra apreciación.

Hoy nos ocupamos de El Escuadrón, restaurante que figura con una estrella en la Guía Michelín; no entraremos a discutir la calificación que tan prestigiosa guía gastronómica ha hecho de losr estaurantes españoles, pero parece oportuno manifestar nuestra discrepancia con la misma.

La buena situación y la amabilidad de su personal hacen que El Escuadrón sea frecuentado, sobre todo a la hora del almuerzo, por un grupo selecto de habituales, banqueros y hombres de negocios que pese a tener, muchos de ellos, buenos comedores en sus bancos, prefieren la independencia que les brindan los salones de este restaurante, puestos con excelente buen gusto.

El nacimiento de El Escuadrón fue azaroso, pues sufrió diferentes vicisitudes hasta llegar a manos de Félix Fernández -nombre importante en la hostelería española- que regenta el famoso Valentín de la calle de San Alberto, del que otro día nos ocuparemos complacidos, y otros más modernos como el Club Valentín en la parte alta de la Avenida del Generalísimo, y el Nuevo Valentín en Concha Espina, a los que, por el momento, preferimos no examinar.

Las obras de ampliación de este local son recientes y, tal vez por ello, la cocina no haya dado un rendimiento óptimo y al lado de unos platos muy logrados, tales como el besugo al horno, la merluza bilbaína, los corderos y algunas carnes, existen baches que esperamos serán subsanados.

Confiamos en que Félix Fernández deposite su confianza en el excelente maitre que hoy tiene El Escuadrón -Román, que posee buen conocimiento de su oficio y de la clientela- para que pueda ofrecer una calidad uniforme en la cocina pues, en general, a las materias primas no se les puede poner reparos.

La bodega no es demasiado extensa ni tiene vinos extraordinarios, pero mantiene un discreto tono medio. Cabe resaltar la magnífica cosecha del 71 de Bodegas Muga, verdadero hallazgo de Benito, el sommelier, que es, por su juventud, uno de los poco profesionales que creemos destacará en esta actividad en el futuro.

El servicio que, como ya indicamos, es de una gran amabilidad acusa una cierta inexperiencia. En los comedores de la planta alta -muy agradables- se deja sentir la bisoñez del mismo y parece que, en cierto modo, El Escuadrón es una escuela de camaremos de la cadena Valentín.

Como queda reseñado, la instalación es muy atractiva, bonita la decoración y con un simpático empaque militar. El emplazamiento, junto al teatro María Guerrero, cómodo y, con la ayuda del personal, de fácil aparcamiento.