Heston Blumenthal y el ataque de los norovirus

¿Qué sucede en invierno en la Europa del norte que los virus atacan los restaurantes? El mediático chef británico Heston Blumenthal ha cerrado su restaurante londinense Dinner (ubicado en el Hotel Mandarin Oriental, frente a Hyde Park), por causa de un norovirus. Una veintena de empleados del local y 24 comensales han resultado afectados por el virus, que se manifiesta con síntomas de gripe y causa problemas estomacales y diarrea.

También en febrero, en 2009, el restaurante de cabecera de Blumenthal The Fat Duck (en Bray) sufrió el mismo mal, con centenares de personas afectadas (y unos cuantos más que dijeron haberlo padecido) . La noticia del segundo caso de norovirus en las instalaciones de Blumenthal fue difundida el domingo por la prensa británica, a la que el chef (de 47 años) manifestó su pesar por lo sucedido: “No pararemos hasta recuperar la atmósfera de seguridad y de disfrute que deseo para mis comensales”.

Dinner, especializado en el rescate de recetas británicas antiguas y reconocido con dos estrellas Michelin, abrió en 2011 y sirve unas mil comidas al día (en los distintos turnos habituales en el mundo anglosajón). Tras la investigación de la autoridades de Westminster, se ha concluido que el norovirus es el causante de la intoxicación alimentaria y también serán subsanados algunas deficiencias higiénicas detectadas. Hasta que no se despejen las dudas no abrirá, asegura su responsable, quien ha pedido disculpas a los afectados y los que se han quedado colgados con la cancelación de sus reservas.

Además de lo ocurrido en las cocinas de Blumenthal, también los fogones de otro chef famoso, el danés René Redzepi, fueron atacados el pasado año, en marzo, por un norovirus. Noma, entonces en el podio del mejor restaurante del mundo, registró 67 personas afectadas, entre sus comensales y su personal. Además del problema de salubridad de los moluscos, el restaurante debió corregir deficiencias en el sistema de higiene detectados tras una exhaustiva inspección de las autoridades sanitarias danesas.

“Esto le puede pasar a cualquier establecimiento hostelero. Sin embargo, en los restaurantes con notoriedad este problema tiene una trascendencia mucho más grande. Nos solidarizamos con Heston , que estará pasando un mal trago”, asegura Joan Roca, jefe de cocina de El Celler de Can Roca, actualmente el mejor restaurante del mundo. “Estas cosas demuestran la fragilidad de todos los restaurantes, aunque extrememos las precauciones higiénicas”, añade el chef, y asegura que en los restaurantes de alta gama “se mantiene al máximo el nivel saludable, con autocontroles y auditorías continuos en cocina y sala para minimizar el riesgo”.

A los miles de establecimientos de hostelería se les suponen garantías de salubridad (aunque programas televisivos como Pesadilla en la cocina demuestran una realidad perturbadora). Los responsables de cocinas famosas aseguran que precisamente por su popularidad están en el ojo del huracán y reciben con frecuencia inspecciones (no solo de los inspectores que conceden las estrellas michelinescas).

Aunque los cocineros manejen marisco fresco, recién pescado, que ha pasado antes los controles pertinentes, hay bacterias pertinaces que se escapan a la vigilancia sanitaria “El norovirus no se detecta en las depuradoras”, lamenta Roca. El cocinero catalán precisamente anda inmerso desde 2010 en una investigación, conjuntamente con el IRTA (departamento de investigación agroalimentaria de la Generalitat) y la Fundación Alicia (de ciencia e investigación alimentaria), para lograr neutralizar ese virus mediante el sometimiento de los moluscos a altas presiones. El producto queda como crudo, sin alterarse sus propiedades, pero está a salvo de bacterias malignas. El trabajo, iniciado con ostras, está ralentizado pendiente de financiación.

Mientras tanto, Roca no ofrece marisco crudo en su restaurante, porque ofrecerlo así, indica, es un riesgo, sobre todo en los meses invernales de pervivencia del norovirus. Para evitar consecuencias nocivas en los comensales, al marisco se le da un golpe de calor y una cocción. Eso elimina el peligro y no altera la apariencia del alimento.