'Glamour' en la granja

Una cerveza en una botella semejante a la del champán, presentada en cubitera y servida en copas de vino blanco. Minirremolachas, zanahorias, rabanitos y espárragos con sésamo prendidos en clavitos de faquir, salchichón artesanal y setas carnosas con sabor que recuerda al pollo... Con una cata para explorar armonías en el paladar fue presentado en Nueva York un nuevo producto español que quiere conquistar América, donde ya se abren camino con éxito insignias alimentarias como el aceite de oliva y el jamón ibérico. Introducir un sabor inédito en el inmenso y competitivo mercado cervecero de Estados Unidos es el reto al que se han lanzado la cerveza más antigua de España, Estrella Damm (creada en 1876), y el mejor cocinero del mundo, Ferran Adrià. Han contado con el ecochef Dan Barber, nombrado el cocinero más destacado del año en EE UU y reconocido por la revista Time entre los 100 personajes más influyentes.

"Los dos abordamos la cocina a través de la cultura, desde la agricultura y la vanguardia, y en una búsqueda constante de sabores perfectos, de un mayor disfrute de la comida. Tenemos pasión por la cocina y por hacer a la gente feliz. Esta nueva cerveza está inspirada en esta inquietud", señaló Barber al presentar Inedit, creada por los sumilleres de El Bulli junto con Adrià y su socio Juli Soler y los maestros cerveceros de Estrella Damm.

"La gente no pide cerveza en los restaurantes porque cree que no tiene glamour", dijo Adrià, y para quitar ese prejuicio se pusieron a la obra hace dos años y medio. "Es una cerveza gourmet, para disfrutarla en casa y para mesas cosmopolitas. Se convertirá en un genérico, y dentro de cinco años habrá más cervezas como ésta", vaticinó el chef sobre una bebida versátil, de textura cremosa y fresca a la vez. Por ser ligera, puede acompañar toda la comida y combina con platos y sabores arriesgados (como el picante o el ácido).

Según sus creadores, Inedit puede competir con el vino, y está hecha como en los procesos de creación de éste. "Es un coupage de malta de cebada y trigo, aromatizada con especias. Lleva cilantro, piel de naranja y regaliz", explicaron los sumilleres Ferran Centelles y David Seijas a la prensa estadounidense, copa en mano. El escenario, al atardecer el miércoles, fue en el bucólico restaurante Blue Hill at Stone Barn, donde todos los ingredientes vegetales y animales se obtienen en la propia granja, situada en las afueras de Nueva York, en Pocantico Hills. Por la finca pasearon los dos cocineros intercambiando impresiones sobre "la creatividad aplicada a extraer y conservar lo mejor del campo".

Calidad y sostenibilidad

Stone Barn es un centro dedicado "a la alimentación y la agricultura". La filosofía de Barber se sustenta en la calidad del producto y la sostenibilidad del entorno. Todo tiene el signo de lo "orgánico". Los animales (patos, cerdos, vacas, ovejas...) siguen una coreografía diseñada por el cocinero para que transiten por donde crece la mejor hierba... Los visitantes no sólo van al restaurante, pueden recoger ellos mismos la verdura que compran.

La cerveza Inedit se podrá consumir en Blue Hill y en destacados restaurantes de Manhattan, como 11 Madison Park, WD-50, River Café o Mark and Josephs. También será distribuida en tiendas de delicatessen como Dean & De Luca. En Washington y en los Estados de California, Florida, Maine y Filadelfia ya está a punto su difusión. Hasta 2007 no aterrizó Estrella Damm en Estados Unidos, pero su implantación ha sido notable: un millón de botellas al año, según su director de mercadotecnia, Enric Costa.

"Lo importante y lo revolucionario es que una empresa española cree un concepto para el mundo", resaltó Adrià. El líder de la vanguardia culinaria, con quien la Universidad de Harvard ha firmado un acuerdo para realizar investigaciones, pone cara a la promoción de productos españoles en Estados Unidos, junto con el popular cocinero José Andrés, en la web Flavours of Spain, auspiciada por el Culinary Institute of America, el centro académico de hostelería más prestigioso de EE UU. En su sede recibió Adrià hace pocos meses el premio al chef del año.