Muerte lenta de matanzas

El oficio cultural doméstico, práctico, resistente y de evocación familiar que es la matanza, la muerte y deconstrucción del cerdo —expresión irónica oída a Miquel Barceló— cada vez es menos habitual.

Descubrir, conquistar, trinchar, amasar, embutir y hervir, conservar las carnes magras y la grasa —y los huesos— de la bestia, es un complejo reto civil y un tributo al pasado, un sacrificio con pocas oraciones.

La muerte roja y llamativa del animal —que rompe el silencio con el grito escandaloso y ofensivo de la muerte— convierte el acto en una fiesta, una gran bulla y un compromiso. Es una convocatoria para recordar los detalles que marcan el estilo de vida de los nativos rurales, agricultores, dueños, señores y sobre venidos de capital.

Sin mentarlos, con la mirada, se repasa a los ausentes, se evocan los secretos de cuchillo y cocina de esos idos, la voz de la autoridad, y se intenta animar a los jóvenes que llegan o hierven a la ceremonia.

Han mudado las costumbres culinarias por imperativo de la salud —y ya es tentación el freír y cocinar con manteca—. Poco queda de la vieja vida campesina y del modelo agropecuario; todo se va inexorablemente.

Es simbólico, militante, el hacer matanzas —que es una exhibición canónica de trabajos y organización en solidaridad clánica—. La hecha es un convite transversal a la mesa que junta distintos y distantes una vez al año en cada casa. Es la Mallorca profunda, sí.

Obrar el cadáver a cuchillo, separar carne, manteca, piel y tripas se vuelve lúdico, festivo, excesivo y cálido, primitivo asimismo. Un vídeo de can Silles en el Barranc de Biniaraix, a los programas Això és mel y Uep com anam de IB3 —un bello libro de Joan Ramon Bonet y Guillem Frontera— ha retratado como si fueran una reliquia, distintos episodios de matanzas.

El hilo de la memoria y las experiencias muestran detalles centrales, versiones y maneras de hacer y cocinar. La frontera que distingue la gastronomía de Mallorca son los butifarrones con o sin sangre (y las empanadas dulces).

En las fincas más grandes de Mallorca, sa Vall y sa Vallet, los March, tiempo atrás mataban hasta 22 cerdos para nutrir su percha y a los 80 campesinos del latifundio hermoso y virgen del sur de Mallorca. En la matanza hay militancia e inercia familiar, el deseo de enlazar con el pasado y mostrar a los noveles de dónde viene casi todo.

La modernidad y muchas manos aceleran los trabajos complejos de la derrota, limpieza y conservación del cochino. Ahora al mediodía los trabajos han avanzado y la merienda y almuerzo-cena tradicionales ya son momentos centrales de ocio. Se convierte en un relato tribal, telúrico, en la letra y el gesto de Toni Gomila al genial espectáculo Acorar.

El menú de las matanzas, la cata sin parar, es el argumento no lateral. Unos platos para un día al año, como la sangre, el frito grueso, hígado en salsa.

Es la consumación-comunión, comerse pronto las ofrendas del animal sacrificado. Tras el arroz como toca, los escaldums y pelotas y al final almendras tostadas, ensaimadas. Fuegos y hogueras, cantos y glosas de Xuri y Macià es un plus lógico.

Hay raros como Miguel Ángel de Ànima Negra con su camaiot crudo, atávico, y se conoce la segunda contribución, a las comidas y embutidos clásicos de matanzas, de una cocinera Tai, como Rose. Platos de tiempo de Corema dominan en Son Ripoll los Rotger, que hacen la matanza solidaria y pantagruélica más grande para los invitados y los comensales de Mallorca.