Sanguches peruanos

Si hay un anglicismo que da rabia es urban food, derivación del grimoso street food. Por algún motivo parece más digno denominar en inglés a la comida de puestos callejeros, que en medio mundo, de Sudamérica a Asia, es omnipresente. Uno de los últimos ejemplos de esta cocina popular en llegar a Madrid son los sanguches peruanos. Ya desde el nombre, deformación fonética del término anglo sándwich, se percibe la sana y desacomplejada intención de hacer propio algo ajeno.

Los sanguches son los bocadillos que se elaboran en los puestos callejeros de las ciudades peruanas. En Madrid han recalado en Sanguchon, pequeño local con capacidad para una veintena de comensales en la calle Hartzenbusch, 7, una de las arterias de la parte de la calle Fuencarral que deja atrás Malasaña y se adentra hacia Chamberí. Es propiedad del chef peruano Kiko Zeballos, su tercer negocio en Madrid tras Kinúa y Beso de Sal, ambos en Platea.

Como un buen puesto callejero, la carta no es muy amplia, pero lo que hacen, lo hacen muy bien. La estrella del menú es su versión de lo que Zeballos afirma que son los cinco sanguches más habituales en las calles del Perú. Está el de pierna de cerdo asada; el Chicharrón (elaborado con costillar de cerdo); Redondo (asado de ternera); el que denomina Kebap (un shawarma de pollo al estilo peruano cuya elaboración requiere dos días) y la estrella: el lomo saltado o a lo pobre (lomo de buey con cebolla roja salteada, chimichurri criollo, plátano maduro frito y huevo frito). Hay también ají de gallina, papas rellenas, y, por supuesto, ceviche de pescado.

Para terminar de rematar, los precios son de menú callejero: El bocadillo más caro cuesta 7,5 euros y se sirven solos o en formato combo (con patatas y bebida). Un coste muy ajustado, teniendo en cuenta que las recetas peruanas, se caracterizan por una base de ajíes (pimientos), que tardan entre tres y cuatro horas en hacerse. Y aquí todo, desde las salsas, hasta los postres, es casero y cuidado.